A Enogastronomia

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Há séculos o vinho é o acompanhente ideal para as refeições. Em boa parte do planeta, as famílias produziam seu vinho caseiro, tendo sempre sua companhia à mesa.

Com a evolução da vinicultura e a industrialização, uma grande diversidade de vinhos se tornou disponível, a partir de diversas variedades de uva cultivadas,  de terrenos e climas diferenciados, de métodos de elaboração e da importação de vinhos de outras regiões.

O conceito de Enogastronomia envolve a escolha adequada de vinhos, a partir de suas características gustativas, para escoltar pratos elaborados das culinárias diversas, ressaltando suas características e criando um conjunto sensorial de grande prazer.

E este é o tema da maioria das perguntas que costumo escutar durantes os jantares que participo, visando dar uma boa solução ao tema, apresento aqui algumas sugestões básicas de acompanhamentos embora não sejam regras absolutas, mas apenas uma diretriz para suas experiências pessoais de combinação de vinhos e pratos.

Obviamente a preferência pessoal e a criatividade certamente o levarão a novas descobertas nessa apaixonante e rica cultura.

• Antes das Refeições

Espumante Brut – Champagne, Sekt, Cava, Vin Mousseux, Prosecco, Blanquete de Limoux, etc.

Fortificado seco – Jerez (Espanha), Porto branco seco (Portugal)

Vinho branco seco – Chardonnay, Sauvignon Blanc e Pinot Grigio

•  Às Refeições

Peixes e Frutos do mar – Espumante brut ou demi-sec, Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro, Rosé seco de qualidade, evitar os vinhos brancos com presença de madeira (fermentados ou maturados em barrica)

Bacalhau, anchova, atum, salmão e sardinha  – Tinto jovem ou de médio corpo, Branco maduro, de bom corpo, rosé de boa estrutura

Carnes Brancas

Grelhadas ou em molho leve – Espumante brut, Branco seco de boa estrutura, jovem ou maduro, Tinto jovem ou de médio corpo

Grelhadas em molho forte – Tinto maduro de médio corpo a robusto

 Carnes Vermelhas

Grelhadas ou em molho leve – Espumante brut, Tinto jovem leve ou de médio corpo

Em molho forte – Tinto maduro de médio corpo a robusto

 Massas

Em molho leve ou branco – Espumante brut, Branco jovem ou maduro, Tinto jovem leve ou de médio corpo

Em molho condimentado ou vermelho – Espumante brut de boa estrutura, Tinto maduro de médio corpo a robusto

• Na Sobremesa

Vinho Branco Doce de Qualidade – Sauternes (França) , Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), Tokay (Hungria) e os alemães com os predicados (“mit Predikat”): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein, Espumante Demi-sec ou doce

Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux(francês), Sekt Suß (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes

• Como Digestivo

Destilados de uva – Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grapa ou Graspa(italiana), etc.

• Alimentos que não combinam com vinho

Temperos acentuados – curry, dendê, shoyu, wasabi, etc.

Alimentos ácidos – vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc.

Algumas verduras e legumes – alcachofra, aspargo, couve, etc.

Outros – ovo, chocolate, e feijoada

 

FLORIPA 2009

No ultimo feriado estive em Florianópolis, pois como os mais próximos sabem tenho parentes por lá. O fato é que adoro a cidade e principalmente as pessoas que visito, aliás já estou com saudade deles. Minhas ultimas férias tem sido maravilhosas em Santa Catarina e tão cedo não devo mudar meu roteiro de descanso, ao menos duas vezes por ano é garantida minha presença na Ilha da Magia.

Para quem não conhece o paradisíaco local fica aqui a recomendação, as praias são fantásticas, extremamente limpas e organizadas, o visual de toda ilha é bélissimo, não faltam atrativos para qualquer pessoa, desde os mais jovens até os mais velhos a garantia é de agenda lotada.

Bem vamos à gastronomia, lógicamente o prato da vez é peixe, todos já sabem adoro de paixão, existem bons restaurantes no local mas ainda não possuem toda cultura gastronômica que a cidade merece pois em muitos deles geralmente o peixe e os crustáceos são cozidos demais, uma pena pois a fartura de iguarias é gigante e o frescor é incomparável, já quanto ao preço dos frutos do mar, meu Deus, não vou nem citar valores para não revoltar o pessoal das demais regiões, principalmente nossa galera aqui de Sampa…….saudade again.

Merece destaque a ótima moqueca servida no Chef Fedoca, é digna dos mais refinados paladares e simplesmente imperdivel à quem visita a Ilha, prepare-se pois vai ser a refeição. No lugar denominado Ribeirão da Ilha ficam os cultivos de ostras e mariscos, outro passeio obrigatório, lógicamente para quem aprecia moluscos, estou com água na boca aqui de lembrar……ahhhh. Nos locais mais altos existem restaurantes com janelas grandes de vidro apresentando um visual de tirar o fôlego e para aqueles que adoram variedades, em vários locais costumam servir uma combinação denomidada “Sinfonia de Camarões”, podem acreditar na mesa vem de tudo, peixes, crustáceos e moluscos nas mais diversas preparações, marinadas, fritas, empanadas, grelhadas e por ai vai.

Como costumo falar gastronomia é o conjunto da obra em que os artistas principais são às pessoas e estar à mesa com meu pessoal de Floripa é impagável, adoro cozinhar para eles e lógicamente nos juntamos em familia para aproveitarmos excelentes refeições preparadas por várias mãos, saudade da comida libanesa da Vó Luise e dela também, o camarão do Kadri é fantástico, Dna. Marie manda muito na cozinha sabe tudo e mais um pouco, tem uma mão de dar inveja, e nosso piloto de churrasqueira o Fernando detona em qualquer praia, mas estas são outras histórias que contarei aqui em outra oportunidade. Certo mesmo é que a turma do funil pega pesado, vou me reservar o direito de não entregar ninguém aqui quanto à parte etílica da coisa…rsrsrsrs, Miroca, Wanderley, San, Luíz, Vivian, André, Nicolle, Jr., Marinho, Andréa, Gu, Dna. Ivone, a Flávia e a mais nova integrante a Camilinha, completam maravilhosamente o quadro como bons garfos e animadas e prazerosas conversas até altas horas sempre……..saudade demais de vocês.

Como prova destas farras gastronômicas vou colocar aqui uma receita que preparei em um dos nossos jantares, vale a pena fazer o test-drive.

 

 

 

 

OSTRAS GRATINADAS (receita individual)

06 ostras frescas abertas sem as partes de cima com os moluscos preservados presos junto à casca

40g de manteiga sem sal

01 dente de alho picado finamente

10g de salsa e cebolinha verde picadas

10ml de Pernod ou licôr de aniz

Sal à gosto

60g de queijo Gruyere ralado grosso

 

Modo de fazer: Em um recipiente coloque a anteiga amolecida, misture o alho, a salsa e a cebolinha, adicone o Pernod, acerte o ponto do sal e reserve. Em uma assadeira deposite às ostras e sobre elas um pouco da mistura de manteiga, cubra com o queijo Gruyere ralado e leve ao forno para gratinar.