A estética própria da culinária japonesa desenvolveu-se com base em sua filosofia, isto é, busca-se servir os alimentos em um estado próximo ao natural, sem deixar aparente na superfície as técnicas artificiais. Com isso, descartam-se os pratos cujas cores e formas dos ingredientes se tornam irreconhecíveis por estarem cobertos de molho e faz-se o arranjo dos pratos de modo a valorizar suas formas e suas cores naturais, enfatizando a estrutura assimétrica. Segundo a estética japonesa, o arranjo geométrico e simétrico é evitado por ser pensado como demasiadamente artificial.

Outra peculiaridade da cozinha japonesa é a valorização da sazonalidade.Cada variedade de peixe ou verdura deve ser consumida na época em que apresenta o seu melhor sabor. Dentro de sua mitologia acredita-se que adquirindo de primeira mão as verduras ou peixes de cada estação e comendo esses produtos antes dos outros, podia-se ter 75 dias de vida a mais.

Em 1868, quando foi derrubado o sistema feudal do xogunato Tokugawa vigente até então e houve a consolidação do governo moderno no Japão, foi liberado o consumo de carne. A meta nacional do novo governo era inaugurar as indústrias modernas e formar forças militares modernas para fazer frente aos estrangeiros que queriam colonizar a Ásia. Para isso, havia necessidade de formar trabalhadores e soldados com físico forte e saudável. Os intelectuais da época achavam que a estrutura física franzina dos japoneses, em comparação com os ocidentais, era causada também pelo hábito alimentar tradicional de não consumir carnes e leite, entre outros. Por isso, a população foi incentivada a alimentar-se de carne e a beber leite.

 A grande transformação no hábito alimentar ocorreu na década de 1960, quando se inicia o grande crescimento econômico. Com a economia estabilizada, passou-se a utilizar com freqüência a carne, a manteiga e o óleo nos pratos do dia-a-dia, e houve uma diminuição no consumo de arroz.

 Saudações Gastronômicas

Chef Muran

Registros indicam que os japoneses iniciaram o cultivo de arroz em campos alagados e tornaram-se uma sociedade agrícola por volta de 2.500 a.C.. Desde essa época, os japoneses passaram a ter como alimento principal o arroz. No séc. VIII, passaram a fazer suas refeições utilizando os “ohashi”, famosos palitos de origem chinesa.

A refeição para os japoneses é constituída do prato principal, denominado “gohan” ou “meshi”, e a dos acompanhamentos, denominada “okazu”. “Gohan” é o arroz cozido sem tempero. “Okazu” são pratos de verduras, peixes e outros, temperados com “Shoyu” ou “Misso” que são condimentos à base de soja fermentada. O ator principal da mesa de refeição é o arroz, rico em carboidrato e proteína de origem vegetal.

Um grande acontecimento na história da vida alimentar dos japoneses foi a introdução do budismo no Japão no século VI, que proíbia a matança de seres vivos. Até então, os japoneses alimentavam-se não só de peixes e crustáceos, mas também de animais silvestres caçados, como veados, javalis e outros.

Era raro criar animais domésticos para fins de alimentação, isso se limitava praticamente à criação de aves (galinhas). Segundo o xintoísmo, as galináceas eram aves sagradas mensageiras de deuses, criadas tanto como despertador quanto para a rinha (luta de galos). Além disso, no Japão não se ordenhava leite de animais domésticos para beber nem havia alimentos derivados de laticínios, como a manteiga e o queijo.

Nos séculos VII e VIII, quando o Estado passa a ser administrado seguindo os preceitos do budismo, os imperadores promulgavam com freqüência leis que proibíam o uso de animais para alimentação. Foi necessário um longo tempo para que o povo se esquecesse do gosto da carne, mas sabe-se que por volta dos séculos XI e XII a proibição já tinha se tornado de domínio público, e as pessoas passaram a sentir peso na consciência ao consumir carnes, principalmente no caso de mamíferos. Com isso, para os japoneses que aboliram a carne, a iguaria mais apreciada passou a ser o prato de peixe. O Japão é um país insular com litoral bastante longilíneo, rico em recursos alimentícios obtidos do mar, como peixes, crustáceos e plantas marinhas e os japoneses assim se tornaram o povo que mais aprecia os pratos de peixe do mundo.

Para os japoneses a maneira mais gostosa de saborear o peixe é o “sashimi”, finas fatias de peixe in natura seridos com raiz forte e shoyu. O peixe que não pode ser servido como “sashimi” porque não está mais tão fresco, é consumido assado normalmente na brasa apenas temperado com sal. Quando o peixe não está mais fresco a ponto de não poder ser saboreado assado é próprio para ser cozido com os temperos como “misso” ou shoyu e sakê, com o acréscimo de condimentos como o gengibre.

A filosofia de arte culinária no mundo preconiza: “Arte culinária significa transformar, com o uso de técnicas criadas pelo homem, em comestível aquilo que não pode ser consumido in natura. Outrossim, arte culinária é a criação de sabor não existente na natureza”. Em contrapartida, a filosofia da arte culinária tradicional do Japão enfatiza algo paradoxal: “O ideal da arte culinária consiste justamente em não se recorrer à arte culinária”. Deve-se limitar ao mínimo possível a interferência da tecnologia no gênero alimentício e deve-se consumi-lo o mais próximo possível do seu estado natural.

Continua………….

Agora vou registrar uma de minhas paixões, talvez seja o restaurante que mais marcou meu início de carreira gastronômica, abro espaço para um tremendo restuarante o Frohsinn Extra Gut, localizado em Blumenau – SC.

Era início dos anos 90 quando fui convidado à realizar um evento em Blumenau, acreditem em uma cidade quase totalmente germânica existe uma grande comunidadade italiana, tratava-se da Festaitália, um maravilhoso jantar para 8.000 convidados, com shows típicos e alguns musicos internacionais, como destaque viriam a Rita Pavone e Mafalda Minosi. Junto aos parceiros Carlos Alberto proprietário dos buffets Silver House e Mac, e Sílvio Lancellotti meu cúmplice em várias atividades, acertamos os detalhes com a prefeitura e demos início ao planejamento. Mal posso acreditar até hoje como fomos capazes de realizar tal proeza, preparar um jantar para este volume de convidados é uma tarefa que poucos profissionais se propoem a executar, imaginem que não havia nem cozinha suficiente para tanto, tivemos que improvisar, levamos todos os equipamentos e utensílios, uma comitiva de profissionais à nível de chefia e contratamos vários ajudantes da região. Montamos tudo em dois meses, só para ilustrar o tamanho da loucura como geladeira improvisamos uma câmera fria com um caminhão frigorífico o qual ligamos junto à rede elétrica da atual Vila Germânica e um marceneiro se incumbiu de construir uma escada e as prateleiras internas para melhor dispormos do improvisado veículo. Um dia conto melhor esta história, por hora me limito a contar que o jantar foi um enorme sucesso e o Prefeito da época, não me recordo o nome, comentou em seu discurso de encerramento que este teria sido o melhor jantar que a cidade já havia visto, tal desempenho ainda nos rendeu a organização da parte gastronômica da Oktoberfest em 1995.

Neste período por conta destes acertos comerciais acabei ficando na cidade onze meses e confesso que me apaixonei pela região, comecei desbravando os restaurantes que existiam pelo caminho do Hotel até a Vila, não foram grandes experiências mas em certo momento, como o convívio na cidade era grande, começamos a pegar algumas dicas, nos sugeriram então o tal Frohsinn, coube a mim e o Carlos Alberto testar o local. Chegamos ao local indicado, tivemos que pegar uma estradinha que subia uma montanha, chegamos a ficar um pouco apreensivos pela condição precária da via, mas ao chegarmos no topo nos deslumbramos com um castelo germânico simplesmente lindo, internamente era um ambiente de estilo rústico medieval apenas interrompido por um piano colocado em meio às mesas. Sentamos em uma mesa na varanda e nos encantamos com a marailhosa vista da cidade em seu entardecer, prontamente fomos atendidos por um educadíssimo garçon que nos ofereceu o cardápio que continha basicamente pratos da culinária alemã, ao correr or olhos pelas preparações me deparei imediatmente com a minha maior paixão, o Hackepeter “Beefsteak Tartar” (preparação de carne crua, preferencialmente filet mignom, marinada em vários condimentos, prometo a receita semana que vem), solciitamos a entrada a qual corretamente foi preparada pelo Maitre junto à mesa, além de perfeito ainda posso afirmar que em todos estes anos foi o melhor que já comi. Como a intanção era testar o restaurante solicitamos como prato principal o “schlachplatte” que nada mais é do que a combinação de várias preparações em um prato único, contendo basicamente “kasseler”(bisteca de porco defumada e grelhada), “heisbein” (joelho de porco defumado e frito até pururucar), misto de salsichas alemãs, purê de ervilhas, batatas coradas alemãs e chucrute, maravilhoso……

Recordo que frequentei o local inúmeras vezes, era o meu preferido e costumava falar aos sete cantos que na minha opinião era o melhor restaurante do País, senti muita saudade do local e passados 10 anos retornei enfim ao lugar, com toda a galera de Floripa que já deveriam estar meio curiosos de tanto eu falar da casa. Me deparei com o mesmo ambiente, o mesmo atendimento perfeito como nos velhos tempos, clássico e de bom gosto, o mesmo Hackpeter, mas infelizmente o Schlachplatte estava muito bom mãs não perfeito como antes, o “apefelstrudel” já não era mais o mesmo nem tão pouco o consistente creme feito com nata estava igual, talvez eu tenha ficado mais exigente, mesmo assim me emocionei bastante em dividir com meus amigos um dos locais que mais marcaram minha vida gastronômica e fiquei feliz demais com a oportunidade de retornar, sempre que estiver em Blumenau minha passagem por lá é obrigatória, continua sendo um tremendo restaurante.

Frohsinn Extra Gut

Próxima parada a espetacular Eisenbahn, já conhecida aqui na parte sudeste pois esta sim é produzida em duas formas, o chopp e a cerveja, esta última encontrada nas melhores casas do ramo. Estava lotada a visitação, uma turma após a outra, lógico que entramos na fila e rapidamente fomos chamados, embora a moça que apresentou a produção fosse muito bem informada foi uma pena que não era o mestre cervejeiro que tutoriava a visita, daria mais charme e menos frieza ao passeio, mas a degustação foi maravilhosa, aliás foi a melhor cerveja e o melhor chopp que tomei na região. Igualmente degustamos diretamente do tonel final e foi simplesmente show, temperatura do produto 0ºC, e super cremoso.

Ao final da visita nos colocamos em uma mesa dentro de um pequeno e charmoso bar que igualmente fica em frente à fábrica e também tem motivos alemães em sua arquitetura, o chopp estava perfeito, abrimos o cardápio e nos deparamos com vários petiscos alemães, depois conto mais destes, tamém havia uma fina e saborosa linguiça hungara, e lá fomos nós para o teste drive de cervejas e petiscos. Como se tudo isso não fosse o bastante era dia dos namorados, chegou um casal tipicamente vestido, montou uma aparelhagem de som e deu início às canções típicas em ton acústico, claro que ficamos no local até a madrugada.

A parte igualmente triste da história é que a espetacular cervejaria também já foi comprada por uma das grandes e continuo na torcida para que não mudem o produto.

A Eisenbahn fabrica oito tipos de cerveja sendo eles, com 4,8% de teor alcoólico, a Pilsen, a Kölsh de aroma levemente frutado com 4 tipos de malte, a Pale Ale de cor âmbar com mais aroma lupulado, a Weinzenbier a base de trigo, originária do sul da Alemanha, a Dunkel escura do tipo lager e de baixa fermentação e ao contrário de muitas escurecida com maltes torrados ao invés de caramelo, já com maior teor alcoólico vem a Strong Golden Ale mais encorpada com origem belga, a Rauchbier desenvolvida com maltes defumados, a Weihnachts Ale igualmente originária da Bélgica e produzida na época das festas Natalinas, a Weizenbock que combina os sabores da Weizen com a Bock, ou seja escura à base de trigo e a Orgânica, primeira do tipo no país, produzida com produtos certificados, sem agrotóxicos ou fertilizantes sintéticos…..ufaaa!!!

Como o assunto é cultural gastronômico e matando a curiosidade de vocês, os acompanhamentos ideais para estes outros tipos de cerveja são os seguintes, a cerveja Kölsh é uma boa parceira para receitas mais delicadas tipo saladas e peixes leves, comidas japonêsas e frutos do mar, quanto aos queijos escolha o Chèvre, Brie e Camembert, já a Weinzenbier escolta pratos picantes como as culinárias mexicana, tailandêsa e indiana além dos queijos Boursin, Brie e Camembert, a Dunkel combina com partos de origem agridoce, presuntos defumados e preparações com base de funghi, seu sabor é melhor definido junto aos queijos duros como o parmesão, o Grana Padano e o Peccorino, a Strong Golden Ale se faz parceira dos frutos do mar e algumas iguarias mais pujantes, com os queijos do tipo Reblochon e os azuis Gorgonzola e Roquefort, a Rauchbier acompanha perfeitamente os maravilhosos charutos e os pratos a base de defumados, lógicamente os queijos da mesma categoria como o Provolone, a Weihnachts Ale se enamora melhor com assados como caças, carneiro e cabritos, perfeita para as ceias de final de ano, combina com a maioria dos queijos embora eu prefira degustá-la com os semiduros Gruyere, Emmental e Gouda, a Weinzenbock tem seu melhor sabor quando acompanha preparações mais encorpadas como o Goulash e pratos à base de temperos marcantes, com os queijos azuis Roquefort e Gorgonzola, por fim a Orgânica que por ser leve combina com os pratos mais delicados, queijos do tipo Boursin, Mozzarella de Búfala, Brie, Camembert entre outros.

Encerrando esta parte cervejeira no Blog é bom citar que a maioria destas cervejarias alemâs seguem a Lei da Pureza (Reinheitsgebot) que foi instituida em 1516 pelo Duque Guilherme IV da Baviera. Essa Lei determina apenas o uso de água, malte de cevada e lúpulo, proibindo o uso de produtos químicos e de outros cereais como milho e arroz. Seu objetivo é garantir a qualidade do produto servido. É considerado um dos mais antigos códigos de alimentos vigentes no mundo.

Na verdade o que mais combina com a cerveja é a boa compania….então Prost (um brinde à sua saúde)

Semana passada, no feriado, aproveitei para dar uma escapada e fui passar alguns dias na parte mais germânica do Brasil, a região de Joinville em Santa Catarina. Para quem não conhece fica aqui a dica, simplesmente lindo, é como se sentir com um pé na Europa, além da cidade acima citada ainda passei por Pomerode e Blumenau e aproveito este meu espaço para contar um pouco desta aventura gastronômica.

Como cúmplices o pessoal de Floripa, então já da para imaginar que o passeio foi repleto de bares e restaurantes. Começo por um dos produtos que sou mais fã, a cerveja. Visitamos algumas cervejarias e além de aprender um pouco mais sobre esta maravilhosa bebida aproveitamos várias degustações, uma verdadeira festa…..Prost.

A primeira visita foi na Schornstein, chegamos de última hora e a visitação já estava encerrada, como a educação é o ponto forte da região bastou uma pequena conversa para sermos recebidos pelo mestre cervejeiro que orgulhoso nos apresentou a fabrica e explicou todo o processo de sua preciosidade. Lugar impecávelmente limpo e organizado, aliás todas as cervejarias que visitamos. Foram nos apresentados os produtos que originavam a cerveja, o lúpulo e o malte, ouvimos atentamente a aula acompanhando o caminho do produto até seu ponto final…e haja sede. Chegamos ao fim da apresentação e nos foi servido diretamente do tonel um espetacular chopp pilsen cristal….yessssssss. Próximo passo foi a parada no lindo bar que se encontra à frente da fábrica, um singelo castelo alemão bem aconchegante.

A parte triste da história é que a maravilhosa cervejaria já foi comprada por uma empresa de maior porte, espero que não aconteça o que rolou com a Bohemia, vou torcer muito para que não mudem o produto. Falando em produto, eles fabricam somente chopp, por enquanto não pasteurizam para virar cerveja, não havendo engarrafamento então o unico lugar em que se pode apreciar a Schornstein é na própria região. Fabricam chopp Pilsen Cristal, Pilsen Natural do tipo lager, Bock mais encorpado com 7% de teor alcoólico e a Pale Ale de sabor mais frutado com 5% contra os costumeiros 4,5% de teor alcoólico dos pilsens normais.

As cervejas do tipo Pilsen harmoniam com peixes delicados, moluscos, crustáceos, comida japonesa, salsichas e saladas, além de serem ótima escolta aos queijos do tipo Brie, Camembert, Gruyère, Emmental, Appenzeller e o Chèvre. As do tipo Bock combinam com preparações mais vigorosas tipo goulash, assados de caça com molhos à base de vinho, carnes de porco e pimentas em geral, escoltam perfeitamente queijos defumados como o provolonee os marcantes Roquefort e Gorgonzola. Já a Pale Ale combina com assados bem temperados como o carneiro, salsichas e chucrute, queijos como o Parmesão, Grana Padano e Gouda. 

Continua amanhã…..

• Antes das Refeições

•  Às Refeições

• Na Sobremesa

• Como Digestivo

• Alimentos que não combinam com vinho

No ultimo feriado estive em Florianópolis, pois como os mais próximos sabem tenho parentes por lá. O fato é que adoro a cidade e principalmente as pessoas que visito, aliás já estou com saudade deles. Minhas ultimas férias tem sido maravilhosas em Santa Catarina e tão cedo não devo mudar meu roteiro de descanso, ao menos duas vezes por ano é garantida minha presença na Ilha da Magia.

Para quem não conhece o paradisíaco local fica aqui a recomendação, as praias são fantásticas, extremamente limpas e organizadas, o visual de toda ilha é bélissimo, não faltam atrativos para qualquer pessoa, desde os mais jovens até os mais velhos a garantia é de agenda lotada.

Bem vamos à gastronomia, lógicamente o prato da vez é peixe, todos já sabem adoro de paixão, existem bons restaurantes no local mas ainda não possuem toda cultura gastronômica que a cidade merece pois em muitos deles geralmente o peixe e os crustáceos são cozidos demais, uma pena pois a fartura de iguarias é gigante e o frescor é incomparável, já quanto ao preço dos frutos do mar, meu Deus, não vou nem citar valores para não revoltar o pessoal das demais regiões, principalmente nossa galera aqui de Sampa…….saudade again.

Merece destaque a ótima moqueca servida no Chef Fedoca, é digna dos mais refinados paladares e simplesmente imperdivel à quem visita a Ilha, prepare-se pois vai ser a refeição. No lugar denominado Ribeirão da Ilha ficam os cultivos de ostras e mariscos, outro passeio obrigatório, lógicamente para quem aprecia moluscos, estou com água na boca aqui de lembrar……ahhhh. Nos locais mais altos existem restaurantes com janelas grandes de vidro apresentando um visual de tirar o fôlego e para aqueles que adoram variedades, em vários locais costumam servir uma combinação denomidada “Sinfonia de Camarões”, podem acreditar na mesa vem de tudo, peixes, crustáceos e moluscos nas mais diversas preparações, marinadas, fritas, empanadas, grelhadas e por ai vai.

Como costumo falar gastronomia é o conjunto da obra em que os artistas principais são às pessoas e estar à mesa com meu pessoal de Floripa é impagável, adoro cozinhar para eles e lógicamente nos juntamos em familia para aproveitarmos excelentes refeições preparadas por várias mãos, saudade da comida libanesa da Vó Luise e dela também, o camarão do Kadri é fantástico, Dna. Marie manda muito na cozinha sabe tudo e mais um pouco, tem uma mão de dar inveja, e nosso piloto de churrasqueira o Fernando detona em qualquer praia, mas estas são outras histórias que contarei aqui em outra oportunidade. Certo mesmo é que a turma do funil pega pesado, vou me reservar o direito de não entregar ninguém aqui quanto à parte etílica da coisa…rsrsrsrs, Miroca, Wanderley, San, Luíz, Vivian, André, Nicolle, Jr., Marinho, Andréa, Gu, Dna. Ivone, a Flávia e a mais nova integrante a Camilinha, completam maravilhosamente o quadro como bons garfos e animadas e prazerosas conversas até altas horas sempre……..saudade demais de vocês.

Como prova destas farras gastronômicas vou colocar aqui uma receita que preparei em um dos nossos jantares, vale a pena fazer o test-drive.

OSTRAS GRATINADAS (receita individual)

Nesta próxima semana, mais precisamente nos dias 27, 28 e 29, estará acontecendo a Restaubar Show 2009 no Transamérica Expo Center em São Paulo. Este evento contará com diversos expositores, palestras e seminários dirigidos aos profissionais da alimentação. Além destes acontecerá um evento exclusivo para pizzarias, o Pizza Show, o 34º Campeonato Brasileiro de Coquetelaria Clássica, o 9º Campeonato Brasileiro de Free Style, o 3º Campeonato Brasileiro de Coquetéis à base de Cachaça, um concurso entre Chefs denominado Concorso dei Couch e o Restaubar Awards Brasil 2009, uma premiação aos mais badalados restaurantes e bares do país…..ufaaaaa!!!!

O evento acontecerá das 13:00 às 20:00hs mas a maioria das palestras acontecerá no período diurno o que possibilita aos visitantes aproveitamento integral do encontro.

Minha participação será junto ao meu mais novo parceiro a Prática, fabricante dos melhores fornos combinados no Brasil, estarei dando algumas palestras sobre processos de fabricação de alimentos, cook-chill e etc., nos horários da tarde, quem se interessar pode fazer sua inscrição junto ao Stand em que estaremos, logo na entrada da Feira.

Aguardo vocês por lá, grande abraço

Restaubar Show 2009

Transamérica Expo Center

Av. Dr. Mário Vilas Boas Rodrigues, 387 – São Paulo – SP

www.transamericaexpo.com.br

No início da década de 90 eu já trabalhava no ramo há uns nove anos, era Chef do restaurante Monet – Gastronomia impressionista, localizado no Bairro dos Jardins, em São Paulo, e também atuava junto ao Sílvio Lancellotti  na produção gastronômica de seu programa televisivo “Chef Lancellotti”, que era exibido na rede Record diariamente no horário do almoço. Este trabalho foi um dos responsáveis por grande parte da cultura gastronômica que hoje possuo pois pra quem não se recorda, era um programa gravado semanalmente em  restuarantes diversos, passávamos um dia inteiro no estabelecimento escolhido apresentando as principais iguarias do local além de executarmos nossa receita do dia. Ainda para quem não se recorda ou simplesmente não era da época, este foi o programa precursor da gastronomia profissional televisiva do país, era um período onde os Chefs estavam no princípio de seu reconhecimento como figuras importantes da vida cultural nos grandes centros e na telinha contávamos apenas com senhoras culinaristas transmitindo receitas do dia a dia para as donas de casa no intuito de melhorarem seu desempenho culinário e de certa forma o “Chef Lancellotti” apresentava as receitas profissionais em uma linguagem simples transmitindo a idéia de que qualquer pessoa pudesse realizá-las em seu domicílio.

Falo carinhosamente da cultura adquirida pois era para mim um verdadeiro aprendizado, imaginem ter a oportunidade de estar semanalmente em um restaurante diferenciado convivendo com diversos Chefs e suas culturas variadas, alemães, egípicios, espanhóis, italianos, portugueses, árabes, indianos, franceses….enfim era uma festa escola gastronômica. Degustávamos tudo, tínhamos a oportunidade de ver  a preparação de todos os pratos, aprender as combinações, as variações de temperos, observar as técnicas empreendidas, enfim essa foi minha pós graduação de vida profissional.

Em um certo momento, não me recordo bem o ano, fomos gravar no Café Suplici, localizado na R. Bela Cintra esquina com a R. Oscar Freire, nos Jardins em São Paulo, tratávasse de um retaurante com propósito inovador, sua missão era apresentar ao universo gastronômico paulistano as ultimas novidades culinárias européias, enfatizando as atualizações francesas, como a nouvelle cousine de Paul Bocuse. Para tanto contrataram um jovem Chef récem chegado de uma temporada de aprendizado na Europa,  Alex Atala  ainda garoto mas trazendo em sua bagagem tudo sobre às novas tendências.

Passamos o dia juntos cozinhando, ele se ocupava com as receitas do restaurante que seriam exibidas durante os programas e eu com as preparações que o Chef Lancellotti prepararia nas transmissões. Em nossos intervalos degustávamos algumas novidades, trocávamos experiências e conhecimentos, já era perceptível o talento do jovem Chef, aliás ambos éramos jovens, em certo momento meu companheiro preparou um foie fresco simplesmente grelhado rapidamente com manteiga na frigideira acompanhado de alguns cassis frescos e um delicado vinagre aromatizado com a mesma fruta, ainda mal passado fatiou o foie e serviu às lâminas sobre uma salada de verdes com ervas aromáticas, colocamos um bom vinho nas taças, fizemos um brinde e compartilhamos a experiência……simplesmente SHOW…..Alex, foi uma das melhores coisas que comi na vida e jamais esqueci este dia.

Hoje trago comigo a recordação e aproveito meu espaço para parabenizá-lo pela recente conquista pois o D.O.M  foi eleito nesta segunda (20) o 24º melhor restaurante do mundo, segundo a “S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants”. A lista é publicada anualmente pela revista britânica “Restaurant Magazine” e é considerada uma das mais importantes premiações do setor. Pelo quarto ano consecutivo o único restaurante brasileiro (e sul-americano) a integrar o ranking dos 50 melhores do mundo, o D.O.M. subiu dezesseis posições em relação à edição passada. O restaurante El Bulli, do espanhol Ferran Adrià, ficou com a primeira colocação.

É um enorme prazer ter um colega como o Alex, que assim como eu é um dos precursores da gastronomia no Brasil, roemos o osso juntos com a galera da antiga, abrimos caminho para os profissionais que hoje desfrutam de uma profissão extremamente valorizada e logicamente meu amigo merece a colheita dos frutos plantados no passado. Parabéns Alex, seu sucesso é nossa maior recompensa, fica aqui um enorme abraço.

D.O.M – R. Barão de Capanema, 549 – Jardins – SP – SP   fone: 011 – 3088 -0761

 Na década de 80, não me lembro bem quem, mas chegou a notícia que um jornal europeu havia feito uma eleição entre os profissionais da gastronomia do mundo todo sobre “Qual era o melhor prato de todos os tempos”. Recordo que em segundo lugar ficou a Pizza e que em primeiro uma preparação que levava um curioso nome Koulibiac de Salmão.

Na época eu trabalhava com meu parceiro Sílvio Lancellotti, uma das pessoas mais cultas que conheci na vida, e lógicamente o “Gordo”, assim carinhosamente o tratávamos, conhecia a preparação, tratavasse de uma receita com origem russa à base de salmão defumado e cogumelos selvagens envoltos por uma delicada massa folhada. E lá fomos nós lançar em nosso restaurante a iguaria, preparamos em forma de teste e recordo que ficamos maravilhados com o contraste e a delicadeza de sabores, realmente foi uma das melhores experiências gastronômicas que tive na vida e aqui compartilho com vocês.

Ingredientes

01 pacote de massa folhada com cerca de 400g

800g de salmão defumado cortado finamente em lâminas

02 cálices de vinho branco seco

10g de dill ou anetto ou endro

Sal

150g de cogumelos frescos finamente fatiados

Tomilho fresco

01 dente de alho lâminado

50g de manteiga sem sal

50ml de azeite extra-virgem

200ml de creme de leite fresco

50g de farinha de trigo

Sal, noz moscada e pimenta branca moídos no momento

02 ovos, somente as gemas para pincelar a massa

300ml de creme de leite fresco

150g de crean cheese

Suco de 01 limão

Modo de fazer

Em um recipiente coloque as lâminas de salmão defumado para marinar com 01 cálice de vinho, o dill ou anetto ou endro, o sal e um pouco de azeite extra-virgem, deixe descansar por 1 hora.

Em uma panela faça um roux claro com a manteiga derretendo-a e adicionando farinha de trigo, acrescente o creme de leite fresco, misture bem e deixe reduzir até o ponto de creme, um pouco mais consistente que o molho branco tradicional, acerte o ponto do sal e polvilhe a noz moscada moída no momento, misture e reserve.

Em uma frigideira derreta um pouco de manteiga com o auxílio do azeite para que não se queime, adicione o alho lâminado e antes que começe a dourar acrescente as fatias de cogumelos frescos, refogue rapidamente, tempere com sal e o tomilho fresco, reserve.

Em uma assadeira untada deposite a massa folhada e sobre ela às lâminas de salmão marinadas, as fatias de cogumelos refogadas e cubra com nosso creme branco, enrole como se fosse um strudel e leve ao forno para assar. Fatie e sirva acompanhado de um chantilly azedo e salgado feito com o creme de leite batido que ao atingir o ponto justo recebe o crean cheese e o suco do limão, temperado com um pouco de sal, lembre-se este creme tem que ser bem leve, tipo sour crean.

Saudações Gastronômicas