Um toque afrodisíaco no seu tempero

novembro 24, 2008

Lembra do alho? Aquele temperinho em formato de dente, branco, com cheiro fortíssimo e presente em todas as cozinhas. Além dos atributos de tempero ele esconde segredinhos afrodisíacos e já era utilizado a milhares de anos pelos gregos, egípcios, romanos, chineses e japoneses.

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Essa hortaliça que é parente da cebola tem muitos benefícios medicinais entre eles reduzir o colesterol e a pressão arterial, tem ação germicida, combate às infecções, possui antioxidantes e por aí afora. Os médicos romanos utilizavam o alho para o tratamento de infecções intestinais, problemas digestivos e impotência.

Mas vamos ao que interessa, seus atributos afrodisíacos, experimente acrescentar mais alho naquela saladinha de entrada, um molhinho de alho junto com um “tira-gosto”, busque mais receitas leves e esbanje no alho.  Suas propriedades estimulantes ajudam contribui para um clima de sedução. E Fiquem ligados pois ainda darei aqui várias dicas com alho, por exemplo, como deixá-lo saboroso sem causar danos ao hálito.


Saudações gastronômicas

novembro 22, 2008

Fala galera!

Chef Muran na área e com várias novidades, muita gente já falando comigo sobre a participação no Todo Seu. Queria agradecer os elogios e o apoio de todos que assistiram, valeu! Quem não conseguiu conferir, pode ficar tranqüilo, pois já estou preparando um compacto com os melhores momentos, por isso, fiquem ligados! – E quem acha que eu parei por aqui, realmente se engana, estou numa missão gastronômica e com diversas paradas pela frente, por isso, fiquem ligados no blog, pois têm muita novidade surgindo e sempre contarei em primeira mão aqui, e fiquem atentos pois as primeiras já direi na semana que vem.

Saudações gastronômicas.


Chef Muran, todo seu

novembro 19, 2008

Amanhã é feriado da consciência negra em Sampa, mas eu como vocês devem imaginar nunca paro, e continuo com minha missão gastronômica, e nossa próxima parada é o programa Todo Seu na TV Gazeta.

Ronnie Von no programa Todo Seu

Ronnie Von no programa Todo Seu

Isso mesmo, essa quinta-feira estarei cozinhando para o Ronnie Von, que é conhecido por seu bom gosto em gastronomia e seletividade de seu paladar, e também para seus convidados enquanto debatem sobre a influência negra na cultura brasileira. Por isso, lógico que pensei em um prato e uma sobremesa totalmente de acordo com o tema. Curioso para saber que vou preparar? Então sintonize na TV Gazeta às 22h00 do dia 20 de novembro e confira quais pratos levarei para o Todo Seu.

Todo Seu com Chef Muran
Quinta-feira, 20 de novembro de 2008
Das 22h00 às 23h00


Que tal experimentar uma cozinha requintada ao som de blues?

novembro 13, 2008

Mas se você não gosta de blues com certeza vai se apaixonar pela cozinha creole.

Hoje vamos falar da minha preferência gastronômica a cozinha creole, que me encanta pela uniformidade dos sabores.

Lusiana

Lusiana

Esta culinária nasceu no estado da Lusiana, nos Estados Unidos com a chegada dos colonizadores franceses, espanhóis e britânicos que trouxeram sua cultura, seus hábitos gastronômicos, suas especiarias e suas receitas que agregaram aos ingredientes da região. No entanto recebeu o de nome de creole porque era o nome dado aos descendentes da aristocracia européia. Ah! Temos também a influência afro-americana.

O que mais admiro nesta cozinha é que suas receitas são baseadas na teoria que a língua é dividida em regiões sensitivas, na ponta estão à sensibilidade para os doces, em suas laterais frontais os salgados, as laterais mais profundas os ácidos e o centro os amargos.

jambalaya com pernil

jambalaya com pernil

Com este principio, para obter maior resultado com a degustação, eles costumam misturar vários temperos e ingredientes tais como ervas, pimentas, frutas, peixes, frangos, carnes de porco, crustáceos, arroz, feijão, pimentão, quiabo e etc. Eles fazem um mix que o resultado fica impressionante.

Quem tem a oportunidade de degustar uma receita creole jamais se esquece da experiência e sem dúvida passa alguns dias com aquele gostinho dentro da cabeça.

As receitas mais tradicionais são a jambalaia, receita já divulgada no Blog, o gumbo que é uma sopa cremosa de crustáceos e o blackned redfish, um filé de peixe empanado com ervas e pimentas frito em uma manteiga escura, a aparência é estranha e o peixe chega a ficar preto, mas o sabor é ótimo. Vale à pena experimentar, agora o blues fica o seu critério.


A PRIMEIRA EMPRESA DO PAÍS ESPECIALIZADA EM CAPACITAÇÃO PROFISSIONAL NO SEGMENTO DA ALIMENTAÇÃO

novembro 12, 2008

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Nos últimos anos, as atividades ligadas ao entretenimento foram as que mais cresceram no país. Segmentos como restaurantes, bares, buffets, hotéis, parques temáticos e danceterias vêm se multiplicando com enorme velocidade, embelezando e valorizando cidades, atraindo turistas e residentes, modificando costumes e definitivamente, enriquecendo culturalmente nosso povo.

 

É bem verdade que o crescimento muito acelerado de qualquer segmento acarrete em certo despreparo, estabelecimentos que teoricamente têm tudo para vivenciarem o sucesso, por muitas vezes têm o seu encerramento decretado prematuramente.

 

O segmento do entretenimento é cheio de minúcias por isso os mínimos detalhes devem ser observados. Geralmente o consumidor que destes serviços costuma se utilizar está cada vez mais exigente, pois quando vai a um restaurante espera ser tratada como um Rei ansiando por qualidade, cordialidade, presteza, rapidez e eficiência. É o que merece todo comensal.

 

Hoje convivemos com os mais diversos tipos de consumidores, os conservadores, os modernos, os inovadores, os sofisticados e tantos outros, fazendo com que o mercado se mobilize; os estabelecimentos estejam em constante atualização e seus funcionários submetidos a freqüentes treinamentos, inexistindo pois, espaço para profissionais acomodados. A falta de planejamento adequado, de uma boa estratégia, de um foco acertadamente definido e de uma correta administração podem dar fim a muitos sonhos e até fazerem fracassar estabelecimentos que outrora se julgavam enraizados e completamente estabelecidos no mercado.

 

Pensando em tudo isto criamos a Chef Muran Professional Food, uma empresa que visa dar suporte técnico e administrativo a este mercado com a missão de profissionalizar ainda mais os proprietários e seus funcionários. Temos como objetivo dar suporte e Know-How a todos os empresários que pretendem abrir um estabelecimento no ramo da gastronomia e entretenimento, atualizar e treinar seus funcionários, definir estratégias de trabalho, planejar, criar e executar, buscar alternativas e soluções, auxiliar as administrações a perseguirem rentabilidade com qualidade. Hoje temos orgulho de ser a “primeira empresa do país especializada em capacitação profissional”, com mais de 1.500 profissionais treinados.

 

 


GASTRONOMIA MOLECULAR

novembro 7, 2008

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Esta semana está acontecendo em São Paulo “A Semana Mesa”, evento que reune, entre 3 e 7 de novembro, célebres nomes da culinária mundial, com destaque para o catalão Ferran Adrià, chef-proprietário do três-estrelas El Bulli e detentor do título de maior cozinheiro do momento, um dos ícones da nova cozinha denominada Gastronomia Molecular.

Vou explicar simplificadamente esta técnica ainda não tão conhecida no Brasil. Antes de mais nada temos que entender que:

Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.

Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.

Muitos profissionais estão entrando nesta “nova onda”, preparações no mínimo interessantes vem ocupando o cenário da gastronomia mundial, novidades que consitem em espumas, esferificação e geleificação.

Espumas

Espuma é simplesmente uma substância formada quando você aprisiona bolhas de ar (ou qualquer outro gás) num líquido ou sólido. O modo mais conhecido criado por Ferran é o que usa o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos de óxido nitroso (um tipo de gás). É feito um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido com sabor) misturado com água/gelatina (ou creme de leite) colocado tudo dentro do sifão injeta-se o gás e está pronto.

Esferificação

Imaginem caviar de cenoura, beterraba, maracujá?

A explicação vai parece um tanto simples, mas é isso mesmo: aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita, porém, como isso é feito que está toda a graça.

A esferificação tem como base o alginato (ou ácido algínico) que pode reagir com cloreto de cálcio (para o método clássico) ou com uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio (para a inversa), todos são um tipo de sal. O importante nesse momento é saber do cálcio.

Alginato é uma substância extraída de algas marrons, possui caráter geleificante, utilizado na indústria alimentícia como aditivo alimentar para alterar a viscosidades de produtos (sorvetes e bebidas). Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.

Assim são feitos os caviares falsos dos mais variados sabores, como de cenoura, beterraba, pepino e por ai vai.

Geleificantes: gelatina, ágar e metilcelulose

Produtos que conferem ao líquido a textura de gel, modificando a sua viscosidade. Os mais conhecidos são os citados abaixo.

Gelatina: , de origem animal (obtido de ossos de bovinos), composto basicamente de colágeno (ou seja, proteína). Para se dissolver melhor necessita de calor, nas temperatuas mais baixas potencializa a ação geleificante. O uso é o básico que estamos acostumados.

Ágar: produto oriental, de origem vegetal sendo extraído de algas vermelhas. É um carboidrato (a grosso modo um açúcar) da classe dos polissacarídeos, ou seja, não é a mesma coisa que “gelatina”, possuem capacidades parecidas (propriedades geleificantes), mas do ponto de vista químico são diferentes. Também necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto, em temperatura ambiente já demonstra uma boa ação geleificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira não derrete.

Por exemplo, com ágar são feitos o caviar de maracujá e o spaghetti de parmesão (ou de qualquer outro tipo de líquido).

Metilcelulose: é um derivado da celulose (que por incrível que parece também é um tipo de polissacarídeo, ou seja, um carboidrato), assim como os demais também altera a viscosidade e pode ser utilizado como emulsificante também. A parte mais interessante é que as suas propriedade geleificantes são ativadas pelo calor, ou seja, tem que dissolver em água fria e depois esquentar. Devido a essa característica que o chef Ferran Adrià faz a “gelatina” quente.

Enfim, estes são os métodos mais comuns e difundidos que são usados no mundo todo, nos resturantes mais modernos e conceituados.


Que tal um bolinho de bacalhau hoje?

novembro 6, 2008
Bolinhos de bacalhau

Bolinhos de bacalhau

Quem me conhece sabe que eu sou boêmio, adoro um barzinho com uma boa bebida, uma ótima companhia, e lógico que uma fenomenal porção de petiscos. Um dos meus favoritos é o bolinho de bacalhau.

O bacalhau por si só é um baita de um peixe para quem é apaixonado por gastronomia, ele cai bem em datas festivas, nas celebrações religiosas, e é uma dica ótima para quem planeja ganhar a sogra – vai por mim, funciona!

Mas deixa para outro dia a receita infalível de bacalhau que ganha qualquer sogra, hoje vou ensinar o bolinho que vai te ajudar naquele jantar com cara de happy hour. Mas vamos começar logo esse bolinho que já estou com fome!

Para começar, pegue 120g de bacalhau e faça um pré- cozimento (ferva ele em uma panela com água por alguns minutos), logo em seguida reserve esse caldo e desfie o bacalhau e reserve novamente. Agora pegue 80g de batatas cozinhe e amasse como se fosse fazer um purê. Separe 30g de farinha de trigo especial, 10g de alho picado, 30g de cebola picada, 30ml de azeite de olivas e por último 30g de salsa picada.

Agora chegou a hora de colocar a mão na massa!

Em uma panela você vai refogar a cebola e o alho picado no azeite, depois acrescente o bacalhau previamente fervido e desfiado, misture bem, tempere com a salsa, agora coloque um pouco do caldo da fervura do bacalhau, misture bem e adicione a farinha de trigo. Nessa mistura você obterá uma massa leve e guarde na geladeira por uma hora.

Depois de ficar na geladeira comece a fazer os bolinhos com o auxilio de duas colheres comece a moldar os bolinhos passando de uma para a outra e fritando-os em óleo bem quente. Bem, os bolinhos eu já ensinei, a bebida você compra em qualquer supermercado ou adega, agora, a companhia é com você!