GASTRONOMIA MOLECULAR

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Esta semana está acontecendo em São Paulo “A Semana Mesa”, evento que reune, entre 3 e 7 de novembro, célebres nomes da culinária mundial, com destaque para o catalão Ferran Adrià, chef-proprietário do três-estrelas El Bulli e detentor do título de maior cozinheiro do momento, um dos ícones da nova cozinha denominada Gastronomia Molecular.

Vou explicar simplificadamente esta técnica ainda não tão conhecida no Brasil. Antes de mais nada temos que entender que:

Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.

Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.

Muitos profissionais estão entrando nesta “nova onda”, preparações no mínimo interessantes vem ocupando o cenário da gastronomia mundial, novidades que consitem em espumas, esferificação e geleificação.

Espumas

Espuma é simplesmente uma substância formada quando você aprisiona bolhas de ar (ou qualquer outro gás) num líquido ou sólido. O modo mais conhecido criado por Ferran é o que usa o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos de óxido nitroso (um tipo de gás). É feito um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido com sabor) misturado com água/gelatina (ou creme de leite) colocado tudo dentro do sifão injeta-se o gás e está pronto.

Esferificação

Imaginem caviar de cenoura, beterraba, maracujá?

A explicação vai parece um tanto simples, mas é isso mesmo: aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita, porém, como isso é feito que está toda a graça.

A esferificação tem como base o alginato (ou ácido algínico) que pode reagir com cloreto de cálcio (para o método clássico) ou com uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio (para a inversa), todos são um tipo de sal. O importante nesse momento é saber do cálcio.

Alginato é uma substância extraída de algas marrons, possui caráter geleificante, utilizado na indústria alimentícia como aditivo alimentar para alterar a viscosidades de produtos (sorvetes e bebidas). Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.

Assim são feitos os caviares falsos dos mais variados sabores, como de cenoura, beterraba, pepino e por ai vai.

Geleificantes: gelatina, ágar e metilcelulose

Produtos que conferem ao líquido a textura de gel, modificando a sua viscosidade. Os mais conhecidos são os citados abaixo.

Gelatina: , de origem animal (obtido de ossos de bovinos), composto basicamente de colágeno (ou seja, proteína). Para se dissolver melhor necessita de calor, nas temperatuas mais baixas potencializa a ação geleificante. O uso é o básico que estamos acostumados.

Ágar: produto oriental, de origem vegetal sendo extraído de algas vermelhas. É um carboidrato (a grosso modo um açúcar) da classe dos polissacarídeos, ou seja, não é a mesma coisa que “gelatina”, possuem capacidades parecidas (propriedades geleificantes), mas do ponto de vista químico são diferentes. Também necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto, em temperatura ambiente já demonstra uma boa ação geleificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira não derrete.

Por exemplo, com ágar são feitos o caviar de maracujá e o spaghetti de parmesão (ou de qualquer outro tipo de líquido).

Metilcelulose: é um derivado da celulose (que por incrível que parece também é um tipo de polissacarídeo, ou seja, um carboidrato), assim como os demais também altera a viscosidade e pode ser utilizado como emulsificante também. A parte mais interessante é que as suas propriedade geleificantes são ativadas pelo calor, ou seja, tem que dissolver em água fria e depois esquentar. Devido a essa característica que o chef Ferran Adrià faz a “gelatina” quente.

Enfim, estes são os métodos mais comuns e difundidos que são usados no mundo todo, nos resturantes mais modernos e conceituados.

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