abril 24, 2009

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Nesta próxima semana, mais precisamente nos dias 27, 28 e 29, estará acontecendo a Restaubar Show 2009 no Transamérica Expo Center em São Paulo. Este evento contará com diversos expositores, palestras e seminários dirigidos aos profissionais da alimentação. Além destes acontecerá um evento exclusivo para pizzarias, o Pizza Show, o 34º Campeonato Brasileiro de Coquetelaria Clássica, o 9º Campeonato Brasileiro de Free Style, o 3º Campeonato Brasileiro de Coquetéis à base de Cachaça, um concurso entre Chefs denominado Concorso dei Couch e o Restaubar Awards Brasil 2009, uma premiação aos mais badalados restaurantes e bares do país…..ufaaaaa!!!!

 

O evento acontecerá das 13:00 às 20:00hs mas a maioria das palestras acontecerá no período diurno o que possibilita aos visitantes aproveitamento integral do encontro.

 

Minha participação será junto ao meu mais novo parceiro a Prática, fabricante dos melhores fornos combinados no Brasil, estarei dando algumas palestras sobre processos de fabricação de alimentos, cook-chill e etc., nos horários da tarde, quem se interessar pode fazer sua inscrição junto ao Stand em que estaremos, logo na entrada da Feira.

 

Aguardo vocês por lá, grande abraço

 

Restaubar Show 2009

Transamérica Expo Center

Av. Dr. Mário Vilas Boas Rodrigues, 387 – São Paulo – SP

www.transamericaexpo.com.br


D.O.M o 24º melhor restaurante do mundo

abril 22, 2009

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No início da década de 90 eu já trabalhava no ramo há uns nove anos, era Chef do restaurante Monet – Gastronomia impressionista, localizado no Bairro dos Jardins, em São Paulo, e também atuava junto ao Sílvio Lancellotti  na produção gastronômica de seu programa televisivo “Chef Lancellotti”, que era exibido na rede Record diariamente no horário do almoço. Este trabalho foi um dos responsáveis por grande parte da cultura gastronômica que hoje possuo pois pra quem não se recorda, era um programa gravado semanalmente em  restuarantes diversos, passávamos um dia inteiro no estabelecimento escolhido apresentando as principais iguarias do local além de executarmos nossa receita do dia. Ainda para quem não se recorda ou simplesmente não era da época, este foi o programa precursor da gastronomia profissional televisiva do país, era um período onde os Chefs estavam no princípio de seu reconhecimento como figuras importantes da vida cultural nos grandes centros e na telinha contávamos apenas com senhoras culinaristas transmitindo receitas do dia a dia para as donas de casa no intuito de melhorarem seu desempenho culinário e de certa forma o “Chef Lancellotti” apresentava as receitas profissionais em uma linguagem simples transmitindo a idéia de que qualquer pessoa pudesse realizá-las em seu domicílio.

Falo carinhosamente da cultura adquirida pois era para mim um verdadeiro aprendizado, imaginem ter a oportunidade de estar semanalmente em um restaurante diferenciado convivendo com diversos Chefs e suas culturas variadas, alemães, egípicios, espanhóis, italianos, portugueses, árabes, indianos, franceses….enfim era uma festa escola gastronômica. Degustávamos tudo, tínhamos a oportunidade de ver  a preparação de todos os pratos, aprender as combinações, as variações de temperos, observar as técnicas empreendidas, enfim essa foi minha pós graduação de vida profissional.

Em um certo momento, não me recordo bem o ano, fomos gravar no Café Suplici, localizado na R. Bela Cintra esquina com a R. Oscar Freire, nos Jardins em São Paulo, tratávasse de um retaurante com propósito inovador, sua missão era apresentar ao universo gastronômico paulistano as ultimas novidades culinárias européias, enfatizando as atualizações francesas, como a nouvelle cousine de Paul Bocuse. Para tanto contrataram um jovem Chef récem chegado de uma temporada de aprendizado na Europa,  Alex Atala  ainda garoto mas trazendo em sua bagagem tudo sobre às novas tendências.

Passamos o dia juntos cozinhando, ele se ocupava com as receitas do restaurante que seriam exibidas durante os programas e eu com as preparações que o Chef Lancellotti prepararia nas transmissões. Em nossos intervalos degustávamos algumas novidades, trocávamos experiências e conhecimentos, já era perceptível o talento do jovem Chef, aliás ambos éramos jovens, em certo momento meu companheiro preparou um foie fresco simplesmente grelhado rapidamente com manteiga na frigideira acompanhado de alguns cassis frescos e um delicado vinagre aromatizado com a mesma fruta, ainda mal passado fatiou o foie e serviu às lâminas sobre uma salada de verdes com ervas aromáticas, colocamos um bom vinho nas taças, fizemos um brinde e compartilhamos a experiência……simplesmente SHOW…..Alex, foi uma das melhores coisas que comi na vida e jamais esqueci este dia.

Hoje trago comigo a recordação e aproveito meu espaço para parabenizá-lo pela recente conquista pois o D.O.M  foi eleito nesta segunda (20) o 24º melhor restaurante do mundo, segundo a “S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants”. A lista é publicada anualmente pela revista britânica “Restaurant Magazine” e é considerada uma das mais importantes premiações do setor. Pelo quarto ano consecutivo o único restaurante brasileiro (e sul-americano) a integrar o ranking dos 50 melhores do mundo, o D.O.M. subiu dezesseis posições em relação à edição passada. O restaurante El Bulli, do espanhol Ferran Adrià, ficou com a primeira colocação.

É um enorme prazer ter um colega como o Alex, que assim como eu é um dos precursores da gastronomia no Brasil, roemos o osso juntos com a galera da antiga, abrimos caminho para os profissionais que hoje desfrutam de uma profissão extremamente valorizada e logicamente meu amigo merece a colheita dos frutos plantados no passado. Parabéns Alex, seu sucesso é nossa maior recompensa, fica aqui um enorme abraço.

D.O.M – R. Barão de Capanema, 549 – Jardins – SP – SP   fone: 011 – 3088 -0761

 


Koulibiac de Salmão

abril 9, 2009

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 Na década de 80, não me lembro bem quem, mas chegou a notícia que um jornal europeu havia feito uma eleição entre os profissionais da gastronomia do mundo todo sobre “Qual era o melhor prato de todos os tempos”. Recordo que em segundo lugar ficou a Pizza e que em primeiro uma preparação que levava um curioso nome Koulibiac de Salmão.

Na época eu trabalhava com meu parceiro Sílvio Lancellotti, uma das pessoas mais cultas que conheci na vida, e lógicamente o “Gordo”, assim carinhosamente o tratávamos, conhecia a preparação, tratavasse de uma receita com origem russa à base de salmão defumado e cogumelos selvagens envoltos por uma delicada massa folhada. E lá fomos nós lançar em nosso restaurante a iguaria, preparamos em forma de teste e recordo que ficamos maravilhados com o contraste e a delicadeza de sabores, realmente foi uma das melhores experiências gastronômicas que tive na vida e aqui compartilho com vocês.

 

Ingredientes

01 pacote de massa folhada com cerca de 400g

800g de salmão defumado cortado finamente em lâminas

02 cálices de vinho branco seco

10g de dill ou anetto ou endro

Sal

150g de cogumelos frescos finamente fatiados

Tomilho fresco

01 dente de alho lâminado

50g de manteiga sem sal

50ml de azeite extra-virgem

200ml de creme de leite fresco

50g de farinha de trigo

Sal, noz moscada e pimenta branca moídos no momento

02 ovos, somente as gemas para pincelar a massa

300ml de creme de leite fresco

150g de crean cheese

Suco de 01 limão

 

Modo de fazer

Em um recipiente coloque as lâminas de salmão defumado para marinar com 01 cálice de vinho, o dill ou anetto ou endro, o sal e um pouco de azeite extra-virgem, deixe descansar por 1 hora.

Em uma panela faça um roux claro com a manteiga derretendo-a e adicionando farinha de trigo, acrescente o creme de leite fresco, misture bem e deixe reduzir até o ponto de creme, um pouco mais consistente que o molho branco tradicional, acerte o ponto do sal e polvilhe a noz moscada moída no momento, misture e reserve.

Em uma frigideira derreta um pouco de manteiga com o auxílio do azeite para que não se queime, adicione o alho lâminado e antes que começe a dourar acrescente as fatias de cogumelos frescos, refogue rapidamente, tempere com sal e o tomilho fresco, reserve.

Em uma assadeira untada deposite a massa folhada e sobre ela às lâminas de salmão marinadas, as fatias de cogumelos refogadas e cubra com nosso creme branco, enrole como se fosse um strudel e leve ao forno para assar. Fatie e sirva acompanhado de um chantilly azedo e salgado feito com o creme de leite batido que ao atingir o ponto justo recebe o crean cheese e o suco do limão, temperado com um pouco de sal, lembre-se este creme tem que ser bem leve, tipo sour crean.

 

Saudações Gastronômicas

 


Atendendo a pedidos – Falafel

abril 1, 2009

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Rendimento – 01 porção com 6 unidades

Ingredientes:

50g de grão de bico

50g de fava

10g de salsa

20g de pimentão vermelho

5g de coentro

1 dente de alho

10g de cebola média

5g de sementes de gergelim

5g de sal

1 pitada de pimenta síria 

1 pitada de pimenta vermelha

1 pitada de cominho

 

Molho Taratur

2 dentes de alho

5 colheres (sopa) de tahine

suco de 2 limões

sal a gosto 

 

Molho de Taratur: Socar o alho com sal e juntar ao tahine e ao suco de limão. Misturar bem com um pouco de água para formar um molho.

 

Modo de fazer: Selecionar e lavar o grão de bico e a fava, deixando-os de molho na água de um dia para o outro. Lavar a salsa, escorrer a água, retirar os talos e cortá-la graúda. Lavar os pimentões vermelhos, cortá-los em quatro partes no sentido longitudinal, retirar os talos, as sementes, as nervuras, e picá-los graúdos. Lavar o coentro, retirar os talos e cortá-los graúdo. Misturar os grãos, os dentes de alho, a salsa, o pimentão vermelho, a cebola e o coentro; passar no moedor; adicionar as sementes de gergelim, o sal, a pimenta síria, a pimenta vermelha e o cominho. Misturar bem até ficar uniforme e homogênea. Com uma colher retire pequenas porções de massa e forme bolinhas, modelando-as na palma das mãos e achatando-as como se fossem pequenos hamburgueres. Coloque os falafels aos poucos no óleo quente e frite até ficarem dourados. Sirva com molho taratur, fatias de pão sírio, cubos de tomates picados, alface cortada à juliana e pepinos fatiados finamente, vá montando pequenos sanduíches e Bom Apetit.