Koulibiac de Salmão

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 Na década de 80, não me lembro bem quem, mas chegou a notícia que um jornal europeu havia feito uma eleição entre os profissionais da gastronomia do mundo todo sobre “Qual era o melhor prato de todos os tempos”. Recordo que em segundo lugar ficou a Pizza e que em primeiro uma preparação que levava um curioso nome Koulibiac de Salmão.

Na época eu trabalhava com meu parceiro Sílvio Lancellotti, uma das pessoas mais cultas que conheci na vida, e lógicamente o “Gordo”, assim carinhosamente o tratávamos, conhecia a preparação, tratavasse de uma receita com origem russa à base de salmão defumado e cogumelos selvagens envoltos por uma delicada massa folhada. E lá fomos nós lançar em nosso restaurante a iguaria, preparamos em forma de teste e recordo que ficamos maravilhados com o contraste e a delicadeza de sabores, realmente foi uma das melhores experiências gastronômicas que tive na vida e aqui compartilho com vocês.

 

Ingredientes

01 pacote de massa folhada com cerca de 400g

800g de salmão defumado cortado finamente em lâminas

02 cálices de vinho branco seco

10g de dill ou anetto ou endro

Sal

150g de cogumelos frescos finamente fatiados

Tomilho fresco

01 dente de alho lâminado

50g de manteiga sem sal

50ml de azeite extra-virgem

200ml de creme de leite fresco

50g de farinha de trigo

Sal, noz moscada e pimenta branca moídos no momento

02 ovos, somente as gemas para pincelar a massa

300ml de creme de leite fresco

150g de crean cheese

Suco de 01 limão

 

Modo de fazer

Em um recipiente coloque as lâminas de salmão defumado para marinar com 01 cálice de vinho, o dill ou anetto ou endro, o sal e um pouco de azeite extra-virgem, deixe descansar por 1 hora.

Em uma panela faça um roux claro com a manteiga derretendo-a e adicionando farinha de trigo, acrescente o creme de leite fresco, misture bem e deixe reduzir até o ponto de creme, um pouco mais consistente que o molho branco tradicional, acerte o ponto do sal e polvilhe a noz moscada moída no momento, misture e reserve.

Em uma frigideira derreta um pouco de manteiga com o auxílio do azeite para que não se queime, adicione o alho lâminado e antes que começe a dourar acrescente as fatias de cogumelos frescos, refogue rapidamente, tempere com sal e o tomilho fresco, reserve.

Em uma assadeira untada deposite a massa folhada e sobre ela às lâminas de salmão marinadas, as fatias de cogumelos refogadas e cubra com nosso creme branco, enrole como se fosse um strudel e leve ao forno para assar. Fatie e sirva acompanhado de um chantilly azedo e salgado feito com o creme de leite batido que ao atingir o ponto justo recebe o crean cheese e o suco do limão, temperado com um pouco de sal, lembre-se este creme tem que ser bem leve, tipo sour crean.

 

Saudações Gastronômicas

 

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