Recuperando o tempo perdido!

dezembro 22, 2011

Quem é do mundo da gastronomia sabe o quanto é escasso o tempo para os Chefs, passei um longo período imerso em trabalhos que me consumiram em demasia, muito mais do que eu havia planejado, enfim, c’est la vie…

Depois de um longo período sem postar por aqui, e todos os mais próximos sabem o quanto gosto de escrever, assim recupero a parte mais prazerosa e volto ao nosso contato por este canal, que sempre teve como objetivo enaltecer e divulgar a cultura gastronômica.

Ok, mãos a obra… Acho que já assisti o desenho Ratatouille umas 12 vezes, acho incrível a semelhança do filme com a realidade sentimental de nossa profissão, tendo como expoente maior a cena em que o crítico Anton Ego prova a receita que empresta o nome ao título do filme e é remetido com um “flash” às lembranças de infância e a presença da mãe na cozinha lhe servindo idêntico sabor. Costumo dizer que todos os momentos bons da vida estão associados à gastronomia, sempre que nos lembramos de alguma passagem feliz de nossas vidas lá estão elas, as famosas receitas do passado, viagens, jantares comemorativos, passeios no parque com guloseimas que já não são mais fabricadas e por ai vai.

Nestes últimos meses venho recuperado um prazer a muito esquecido dentro do mundo da gastronomia, me voltei para as receitas mais antigas, aquelas que contribuíram muito para minha essência e formação profissional. Acontece um recuo na linha do tempo e as lembranças são as mais prazerosas, recordo com prazer dos antigos companheiros, alguns não mais presentes em minha vida mas certamente nunca perderam seu lugar especial em meu coração. Pois bem, nestas semanas de final e início de ano, vou apresentar algumas destas preparações sempre acompanhadas de não menos deliciosas histórias deste meu passado, afinal em 2012 completo 30 anos de profissão e como diria um programa infantil antigo…” Senta que lá vem história”.

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Uma breve história da gastronomia japonesa – parte 2

outubro 5, 2009

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A estética própria da culinária japonesa desenvolveu-se com base em sua filosofia, isto é, busca-se servir os alimentos em um estado próximo ao natural, sem deixar aparente na superfície as técnicas artificiais. Com isso, descartam-se os pratos cujas cores e formas dos ingredientes se tornam irreconhecíveis por estarem cobertos de molho e faz-se o arranjo dos pratos de modo a valorizar suas formas e suas cores naturais, enfatizando a estrutura assimétrica. Segundo a estética japonesa, o arranjo geométrico e simétrico é evitado por ser pensado como demasiadamente artificial.

Outra peculiaridade da cozinha japonesa é a valorização da sazonalidade.Cada variedade de peixe ou verdura deve ser consumida na época em que apresenta o seu melhor sabor. Dentro de sua mitologia acredita-se que adquirindo de primeira mão as verduras ou peixes de cada estação e comendo esses produtos antes dos outros, podia-se ter 75 dias de vida a mais.

Em 1868, quando foi derrubado o sistema feudal do xogunato Tokugawa vigente até então e houve a consolidação do governo moderno no Japão, foi liberado o consumo de carne. A meta nacional do novo governo era inaugurar as indústrias modernas e formar forças militares modernas para fazer frente aos estrangeiros que queriam colonizar a Ásia. Para isso, havia necessidade de formar trabalhadores e soldados com físico forte e saudável. Os intelectuais da época achavam que a estrutura física franzina dos japoneses, em comparação com os ocidentais, era causada também pelo hábito alimentar tradicional de não consumir carnes e leite, entre outros. Por isso, a população foi incentivada a alimentar-se de carne e a beber leite.

 A grande transformação no hábito alimentar ocorreu na década de 1960, quando se inicia o grande crescimento econômico. Com a economia estabilizada, passou-se a utilizar com freqüência a carne, a manteiga e o óleo nos pratos do dia-a-dia, e houve uma diminuição no consumo de arroz.

 Saudações Gastronômicas

Chef Muran

 


TEMPORADA ALEMÃ – PARTE 3

junho 25, 2009

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Agora vou registrar uma de minhas paixões, talvez seja o restaurante que mais marcou meu início de carreira gastronômica, abro espaço para um tremendo restuarante o Frohsinn Extra Gut, localizado em Blumenau – SC.

Era início dos anos 90 quando fui convidado à realizar um evento em Blumenau, acreditem em uma cidade quase totalmente germânica existe uma grande comunidadade italiana, tratava-se da Festaitália, um maravilhoso jantar para 8.000 convidados, com shows típicos e alguns musicos internacionais, como destaque viriam a Rita Pavone e Mafalda Minosi. Junto aos parceiros Carlos Alberto proprietário dos buffets Silver House e Mac, e Sílvio Lancellotti meu cúmplice em várias atividades, acertamos os detalhes com a prefeitura e demos início ao planejamento. Mal posso acreditar até hoje como fomos capazes de realizar tal proeza, preparar um jantar para este volume de convidados é uma tarefa que poucos profissionais se propoem a executar, imaginem que não havia nem cozinha suficiente para tanto, tivemos que improvisar, levamos todos os equipamentos e utensílios, uma comitiva de profissionais à nível de chefia e contratamos vários ajudantes da região. Montamos tudo em dois meses, só para ilustrar o tamanho da loucura como geladeira improvisamos uma câmera fria com um caminhão frigorífico o qual ligamos junto à rede elétrica da atual Vila Germânica e um marceneiro se incumbiu de construir uma escada e as prateleiras internas para melhor dispormos do improvisado veículo. Um dia conto melhor esta história, por hora me limito a contar que o jantar foi um enorme sucesso e o Prefeito da época, não me recordo o nome, comentou em seu discurso de encerramento que este teria sido o melhor jantar que a cidade já havia visto, tal desempenho ainda nos rendeu a organização da parte gastronômica da Oktoberfest em 1995.

Neste período por conta destes acertos comerciais acabei ficando na cidade onze meses e confesso que me apaixonei pela região, comecei desbravando os restaurantes que existiam pelo caminho do Hotel até a Vila, não foram grandes experiências mas em certo momento, como o convívio na cidade era grande, começamos a pegar algumas dicas, nos sugeriram então o tal Frohsinn, coube a mim e o Carlos Alberto testar o local. Chegamos ao local indicado, tivemos que pegar uma estradinha que subia uma montanha, chegamos a ficar um pouco apreensivos pela condição precária da via, mas ao chegarmos no topo nos deslumbramos com um castelo germânico simplesmente lindo, internamente era um ambiente de estilo rústico medieval apenas interrompido por um piano colocado em meio às mesas. Sentamos em uma mesa na varanda e nos encantamos com a marailhosa vista da cidade em seu entardecer, prontamente fomos atendidos por um educadíssimo garçon que nos ofereceu o cardápio que continha basicamente pratos da culinária alemã, ao correr or olhos pelas preparações me deparei imediatmente com a minha maior paixão, o Hackepeter “Beefsteak Tartar” (preparação de carne crua, preferencialmente filet mignom, marinada em vários condimentos, prometo a receita semana que vem), solciitamos a entrada a qual corretamente foi preparada pelo Maitre junto à mesa, além de perfeito ainda posso afirmar que em todos estes anos foi o melhor que já comi. Como a intanção era testar o restaurante solicitamos como prato principal o “schlachplatte” que nada mais é do que a combinação de várias preparações em um prato único, contendo basicamente “kasseler”(bisteca de porco defumada e grelhada), “heisbein” (joelho de porco defumado e frito até pururucar), misto de salsichas alemãs, purê de ervilhas, batatas coradas alemãs e chucrute, maravilhoso……

Recordo que frequentei o local inúmeras vezes, era o meu preferido e costumava falar aos sete cantos que na minha opinião era o melhor restaurante do País, senti muita saudade do local e passados 10 anos retornei enfim ao lugar, com toda a galera de Floripa que já deveriam estar meio curiosos de tanto eu falar da casa. Me deparei com o mesmo ambiente, o mesmo atendimento perfeito como nos velhos tempos, clássico e de bom gosto, o mesmo Hackpeter, mas infelizmente o Schlachplatte estava muito bom mãs não perfeito como antes, o “apefelstrudel” já não era mais o mesmo nem tão pouco o consistente creme feito com nata estava igual, talvez eu tenha ficado mais exigente, mesmo assim me emocionei bastante em dividir com meus amigos um dos locais que mais marcaram minha vida gastronômica e fiquei feliz demais com a oportunidade de retornar, sempre que estiver em Blumenau minha passagem por lá é obrigatória, continua sendo um tremendo restaurante.

Frohsinn Extra Gut

R. Gertrud Sierich, 940 – Bairro Vorstadt – Blumenau – SC
Fones: (047) 3326-6050 e 3322-2137
http://www.frohsinn.com.br/

TEMPORADA ALEMÃ – PARTE 2

junho 19, 2009

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Próxima parada a espetacular Eisenbahn, já conhecida aqui na parte sudeste pois esta sim é produzida em duas formas, o chopp e a cerveja, esta última encontrada nas melhores casas do ramo. Estava lotada a visitação, uma turma após a outra, lógico que entramos na fila e rapidamente fomos chamados, embora a moça que apresentou a produção fosse muito bem informada foi uma pena que não era o mestre cervejeiro que tutoriava a visita, daria mais charme e menos frieza ao passeio, mas a degustação foi maravilhosa, aliás foi a melhor cerveja e o melhor chopp que tomei na região. Igualmente degustamos diretamente do tonel final e foi simplesmente show, temperatura do produto 0ºC, e super cremoso.

Ao final da visita nos colocamos em uma mesa dentro de um pequeno e charmoso bar que igualmente fica em frente à fábrica e também tem motivos alemães em sua arquitetura, o chopp estava perfeito, abrimos o cardápio e nos deparamos com vários petiscos alemães, depois conto mais destes, tamém havia uma fina e saborosa linguiça hungara, e lá fomos nós para o teste drive de cervejas e petiscos. Como se tudo isso não fosse o bastante era dia dos namorados, chegou um casal tipicamente vestido, montou uma aparelhagem de som e deu início às canções típicas em ton acústico, claro que ficamos no local até a madrugada.

A parte igualmente triste da história é que a espetacular cervejaria também já foi comprada por uma das grandes e continuo na torcida para que não mudem o produto.

A Eisenbahn fabrica oito tipos de cerveja sendo eles, com 4,8% de teor alcoólico, a Pilsen, a Kölsh de aroma levemente frutado com 4 tipos de malte, a Pale Ale de cor âmbar com mais aroma lupulado, a Weinzenbier a base de trigo, originária do sul da Alemanha, a Dunkel escura do tipo lager e de baixa fermentação e ao contrário de muitas escurecida com maltes torrados ao invés de caramelo, já com maior teor alcoólico vem a Strong Golden Ale mais encorpada com origem belga, a Rauchbier desenvolvida com maltes defumados, a Weihnachts Ale igualmente originária da Bélgica e produzida na época das festas Natalinas, a Weizenbock que combina os sabores da Weizen com a Bock, ou seja escura à base de trigo e a Orgânica, primeira do tipo no país, produzida com produtos certificados, sem agrotóxicos ou fertilizantes sintéticos…..ufaaa!!!

Como o assunto é cultural gastronômico e matando a curiosidade de vocês, os acompanhamentos ideais para estes outros tipos de cerveja são os seguintes, a cerveja Kölsh é uma boa parceira para receitas mais delicadas tipo saladas e peixes leves, comidas japonêsas e frutos do mar, quanto aos queijos escolha o Chèvre, Brie e Camembert, já a Weinzenbier escolta pratos picantes como as culinárias mexicana, tailandêsa e indiana além dos queijos Boursin, Brie e Camembert, a Dunkel combina com partos de origem agridoce, presuntos defumados e preparações com base de funghi, seu sabor é melhor definido junto aos queijos duros como o parmesão, o Grana Padano e o Peccorino, a Strong Golden Ale se faz parceira dos frutos do mar e algumas iguarias mais pujantes, com os queijos do tipo Reblochon e os azuis Gorgonzola e Roquefort, a Rauchbier acompanha perfeitamente os maravilhosos charutos e os pratos a base de defumados, lógicamente os queijos da mesma categoria como o Provolone, a Weihnachts Ale se enamora melhor com assados como caças, carneiro e cabritos, perfeita para as ceias de final de ano, combina com a maioria dos queijos embora eu prefira degustá-la com os semiduros Gruyere, Emmental e Gouda, a Weinzenbock tem seu melhor sabor quando acompanha preparações mais encorpadas como o Goulash e pratos à base de temperos marcantes, com os queijos azuis Roquefort e Gorgonzola, por fim a Orgânica que por ser leve combina com os pratos mais delicados, queijos do tipo Boursin, Mozzarella de Búfala, Brie, Camembert entre outros.

Encerrando esta parte cervejeira no Blog é bom citar que a maioria destas cervejarias alemâs seguem a Lei da Pureza (Reinheitsgebot) que foi instituida em 1516 pelo Duque Guilherme IV da Baviera. Essa Lei determina apenas o uso de água, malte de cevada e lúpulo, proibindo o uso de produtos químicos e de outros cereais como milho e arroz. Seu objetivo é garantir a qualidade do produto servido. É considerado um dos mais antigos códigos de alimentos vigentes no mundo.

Na verdade o que mais combina com a cerveja é a boa compania….então Prost (um brinde à sua saúde)


TEMPORADA ALEMÃ – PARTE 1

junho 18, 2009

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Semana passada, no feriado, aproveitei para dar uma escapada e fui passar alguns dias na parte mais germânica do Brasil, a região de Joinville em Santa Catarina. Para quem não conhece fica aqui a dica, simplesmente lindo, é como se sentir com um pé na Europa, além da cidade acima citada ainda passei por Pomerode e Blumenau e aproveito este meu espaço para contar um pouco desta aventura gastronômica.

Como cúmplices o pessoal de Floripa, então já da para imaginar que o passeio foi repleto de bares e restaurantes. Começo por um dos produtos que sou mais fã, a cerveja. Visitamos algumas cervejarias e além de aprender um pouco mais sobre esta maravilhosa bebida aproveitamos várias degustações, uma verdadeira festa…..Prost.

A primeira visita foi na Schornstein, chegamos de última hora e a visitação já estava encerrada, como a educação é o ponto forte da região bastou uma pequena conversa para sermos recebidos pelo mestre cervejeiro que orgulhoso nos apresentou a fabrica e explicou todo o processo de sua preciosidade. Lugar impecávelmente limpo e organizado, aliás todas as cervejarias que visitamos. Foram nos apresentados os produtos que originavam a cerveja, o lúpulo e o malte, ouvimos atentamente a aula acompanhando o caminho do produto até seu ponto final…e haja sede. Chegamos ao fim da apresentação e nos foi servido diretamente do tonel um espetacular chopp pilsen cristal….yessssssss. Próximo passo foi a parada no lindo bar que se encontra à frente da fábrica, um singelo castelo alemão bem aconchegante.

A parte triste da história é que a maravilhosa cervejaria já foi comprada por uma empresa de maior porte, espero que não aconteça o que rolou com a Bohemia, vou torcer muito para que não mudem o produto. Falando em produto, eles fabricam somente chopp, por enquanto não pasteurizam para virar cerveja, não havendo engarrafamento então o unico lugar em que se pode apreciar a Schornstein é na própria região. Fabricam chopp Pilsen Cristal, Pilsen Natural do tipo lager, Bock mais encorpado com 7% de teor alcoólico e a Pale Ale de sabor mais frutado com 5% contra os costumeiros 4,5% de teor alcoólico dos pilsens normais.

As cervejas do tipo Pilsen harmoniam com peixes delicados, moluscos, crustáceos, comida japonesa, salsichas e saladas, além de serem ótima escolta aos queijos do tipo Brie, Camembert, Gruyère, Emmental, Appenzeller e o Chèvre. As do tipo Bock combinam com preparações mais vigorosas tipo goulash, assados de caça com molhos à base de vinho, carnes de porco e pimentas em geral, escoltam perfeitamente queijos defumados como o provolonee os marcantes Roquefort e Gorgonzola. Já a Pale Ale combina com assados bem temperados como o carneiro, salsichas e chucrute, queijos como o Parmesão, Grana Padano e Gouda. 

Continua amanhã…..


A Enogastronomia

maio 29, 2009

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Há séculos o vinho é o acompanhente ideal para as refeições. Em boa parte do planeta, as famílias produziam seu vinho caseiro, tendo sempre sua companhia à mesa.
Com a evolução da vinicultura e a industrialização, uma grande diversidade de vinhos se tornou disponível, a partir de diversas variedades de uva cultivadas,  de terrenos e climas diferenciados, de métodos de elaboração e da importação de vinhos de outras regiões.
O conceito de Enogastronomia envolve a escolha adequada de vinhos, a partir de suas características gustativas, para escoltar pratos elaborados das culinárias diversas, ressaltando suas características e criando um conjunto sensorial de grande prazer.
E este é o tema da maioria das perguntas que costumo escutar durantes os jantares que participo, visando dar uma boa solução ao tema, apresento aqui algumas sugestões básicas de acompanhamentos embora não sejam regras absolutas, mas apenas uma diretriz para suas experiências pessoais de combinação de vinhos e pratos.
Obviamente a preferência pessoal e a criatividade certamente o levarão a novas descobertas nessa apaixonante e rica cultura.
  • Antes das Refeições
Espumante Brut – Champagne, Sekt, Cava, Vin Mousseux, Prosecco, Blanquete de Limoux, etc.
Fortificado seco – Jerez (Espanha), Porto branco seco (Portugal)
Vinho branco seco – Chardonnay, Sauvignon Blanc e Pinot Grigio
  •  Às Refeições
Peixes e Frutos do mar – Espumante brut ou demi-sec, Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro, Rosé seco de qualidade, evitar os vinhos brancos com presença de madeira (fermentados ou maturados em barrica)
Bacalhau, anchova, atum, salmão e sardinha  – Tinto jovem ou de médio corpo, Branco maduro, de bom corpo, rosé de boa estrutura
Carnes Brancas
Grelhadas ou em molho leve – Espumante brut, Branco seco de boa estrutura, jovem ou maduro, Tinto jovem ou de médio corpo
Grelhadas em molho forte – Tinto maduro de médio corpo a robusto
 Carnes Vermelhas
Grelhadas ou em molho leve – Espumante brut, Tinto jovem leve ou de médio corpo
Em molho forte – Tinto maduro de médio corpo a robusto
 Massas
Em molho leve ou branco – Espumante brut, Branco jovem ou maduro, Tinto jovem leve ou de médio corpo
Em molho condimentado ou vermelho – Espumante brut de boa estrutura, Tinto maduro de médio corpo a robusto
  • Na Sobremesa
Vinho Branco Doce de Qualidade – Sauternes (França) , Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), Tokay (Hungria) e os alemães com os predicados (“mit Predikat”): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein, Espumante Demi-sec ou doce
Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux(francês), Sekt Suß (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes
  • Como Digestivo
Destilados de uva – Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grapa ou Graspa(italiana), etc.
  • Alimentos que não combinam com vinho
Temperos acentuados – curry, dendê, shoyu, wasabi, etc.
Alimentos ácidos – vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc.
Algumas verduras e legumes – alcachofra, aspargo, couve, etc.
Outros – ovo, chocolate, e feijoada
 

FLORIPA 2009

maio 6, 2009

No ultimo feriado estive em Florianópolis, pois como os mais próximos sabem tenho parentes por lá. O fato é que adoro a cidade e principalmente as pessoas que visito, aliás já estou com saudade deles. Minhas ultimas férias tem sido maravilhosas em Santa Catarina e tão cedo não devo mudar meu roteiro de descanso, ao menos duas vezes por ano é garantida minha presença na Ilha da Magia.

Para quem não conhece o paradisíaco local fica aqui a recomendação, as praias são fantásticas, extremamente limpas e organizadas, o visual de toda ilha é bélissimo, não faltam atrativos para qualquer pessoa, desde os mais jovens até os mais velhos a garantia é de agenda lotada.

Bem vamos à gastronomia, lógicamente o prato da vez é peixe, todos já sabem adoro de paixão, existem bons restaurantes no local mas ainda não possuem toda cultura gastronômica que a cidade merece pois em muitos deles geralmente o peixe e os crustáceos são cozidos demais, uma pena pois a fartura de iguarias é gigante e o frescor é incomparável, já quanto ao preço dos frutos do mar, meu Deus, não vou nem citar valores para não revoltar o pessoal das demais regiões, principalmente nossa galera aqui de Sampa…….saudade again.

Merece destaque a ótima moqueca servida no Chef Fedoca, é digna dos mais refinados paladares e simplesmente imperdivel à quem visita a Ilha, prepare-se pois vai ser a refeição. No lugar denominado Ribeirão da Ilha ficam os cultivos de ostras e mariscos, outro passeio obrigatório, lógicamente para quem aprecia moluscos, estou com água na boca aqui de lembrar……ahhhh. Nos locais mais altos existem restaurantes com janelas grandes de vidro apresentando um visual de tirar o fôlego e para aqueles que adoram variedades, em vários locais costumam servir uma combinação denomidada “Sinfonia de Camarões”, podem acreditar na mesa vem de tudo, peixes, crustáceos e moluscos nas mais diversas preparações, marinadas, fritas, empanadas, grelhadas e por ai vai.

Como costumo falar gastronomia é o conjunto da obra em que os artistas principais são às pessoas e estar à mesa com meu pessoal de Floripa é impagável, adoro cozinhar para eles e lógicamente nos juntamos em familia para aproveitarmos excelentes refeições preparadas por várias mãos, saudade da comida libanesa da Vó Luise e dela também, o camarão do Kadri é fantástico, Dna. Marie manda muito na cozinha sabe tudo e mais um pouco, tem uma mão de dar inveja, e nosso piloto de churrasqueira o Fernando detona em qualquer praia, mas estas são outras histórias que contarei aqui em outra oportunidade. Certo mesmo é que a turma do funil pega pesado, vou me reservar o direito de não entregar ninguém aqui quanto à parte etílica da coisa…rsrsrsrs, Miroca, Wanderley, San, Luíz, Vivian, André, Nicolle, Jr., Marinho, Andréa, Gu, Dna. Ivone, a Flávia e a mais nova integrante a Camilinha, completam maravilhosamente o quadro como bons garfos e animadas e prazerosas conversas até altas horas sempre……..saudade demais de vocês.

Como prova destas farras gastronômicas vou colocar aqui uma receita que preparei em um dos nossos jantares, vale a pena fazer o test-drive.

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OSTRAS GRATINADAS (receita individual)

06 ostras frescas abertas sem as partes de cima com os moluscos preservados presos junto à casca
40g de manteiga sem sal
01 dente de alho picado finamente
10g de salsa e cebolinha verde picadas
10ml de Pernod ou licôr de aniz
Sal à gosto
60g de queijo Gruyere ralado grosso
 
Modo de fazer: Em um recipiente coloque a anteiga amolecida, misture o alho, a salsa e a cebolinha, adicone o Pernod, acerte o ponto do sal e reserve. Em uma assadeira deposite às ostras e sobre elas um pouco da mistura de manteiga, cubra com o queijo Gruyere ralado e leve ao forno para gratinar.