FLORIPA 2009

maio 6, 2009

No ultimo feriado estive em Florianópolis, pois como os mais próximos sabem tenho parentes por lá. O fato é que adoro a cidade e principalmente as pessoas que visito, aliás já estou com saudade deles. Minhas ultimas férias tem sido maravilhosas em Santa Catarina e tão cedo não devo mudar meu roteiro de descanso, ao menos duas vezes por ano é garantida minha presença na Ilha da Magia.

Para quem não conhece o paradisíaco local fica aqui a recomendação, as praias são fantásticas, extremamente limpas e organizadas, o visual de toda ilha é bélissimo, não faltam atrativos para qualquer pessoa, desde os mais jovens até os mais velhos a garantia é de agenda lotada.

Bem vamos à gastronomia, lógicamente o prato da vez é peixe, todos já sabem adoro de paixão, existem bons restaurantes no local mas ainda não possuem toda cultura gastronômica que a cidade merece pois em muitos deles geralmente o peixe e os crustáceos são cozidos demais, uma pena pois a fartura de iguarias é gigante e o frescor é incomparável, já quanto ao preço dos frutos do mar, meu Deus, não vou nem citar valores para não revoltar o pessoal das demais regiões, principalmente nossa galera aqui de Sampa…….saudade again.

Merece destaque a ótima moqueca servida no Chef Fedoca, é digna dos mais refinados paladares e simplesmente imperdivel à quem visita a Ilha, prepare-se pois vai ser a refeição. No lugar denominado Ribeirão da Ilha ficam os cultivos de ostras e mariscos, outro passeio obrigatório, lógicamente para quem aprecia moluscos, estou com água na boca aqui de lembrar……ahhhh. Nos locais mais altos existem restaurantes com janelas grandes de vidro apresentando um visual de tirar o fôlego e para aqueles que adoram variedades, em vários locais costumam servir uma combinação denomidada “Sinfonia de Camarões”, podem acreditar na mesa vem de tudo, peixes, crustáceos e moluscos nas mais diversas preparações, marinadas, fritas, empanadas, grelhadas e por ai vai.

Como costumo falar gastronomia é o conjunto da obra em que os artistas principais são às pessoas e estar à mesa com meu pessoal de Floripa é impagável, adoro cozinhar para eles e lógicamente nos juntamos em familia para aproveitarmos excelentes refeições preparadas por várias mãos, saudade da comida libanesa da Vó Luise e dela também, o camarão do Kadri é fantástico, Dna. Marie manda muito na cozinha sabe tudo e mais um pouco, tem uma mão de dar inveja, e nosso piloto de churrasqueira o Fernando detona em qualquer praia, mas estas são outras histórias que contarei aqui em outra oportunidade. Certo mesmo é que a turma do funil pega pesado, vou me reservar o direito de não entregar ninguém aqui quanto à parte etílica da coisa…rsrsrsrs, Miroca, Wanderley, San, Luíz, Vivian, André, Nicolle, Jr., Marinho, Andréa, Gu, Dna. Ivone, a Flávia e a mais nova integrante a Camilinha, completam maravilhosamente o quadro como bons garfos e animadas e prazerosas conversas até altas horas sempre……..saudade demais de vocês.

Como prova destas farras gastronômicas vou colocar aqui uma receita que preparei em um dos nossos jantares, vale a pena fazer o test-drive.

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OSTRAS GRATINADAS (receita individual)

06 ostras frescas abertas sem as partes de cima com os moluscos preservados presos junto à casca
40g de manteiga sem sal
01 dente de alho picado finamente
10g de salsa e cebolinha verde picadas
10ml de Pernod ou licôr de aniz
Sal à gosto
60g de queijo Gruyere ralado grosso
 
Modo de fazer: Em um recipiente coloque a anteiga amolecida, misture o alho, a salsa e a cebolinha, adicone o Pernod, acerte o ponto do sal e reserve. Em uma assadeira deposite às ostras e sobre elas um pouco da mistura de manteiga, cubra com o queijo Gruyere ralado e leve ao forno para gratinar.

Koulibiac de Salmão

abril 9, 2009

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 Na década de 80, não me lembro bem quem, mas chegou a notícia que um jornal europeu havia feito uma eleição entre os profissionais da gastronomia do mundo todo sobre “Qual era o melhor prato de todos os tempos”. Recordo que em segundo lugar ficou a Pizza e que em primeiro uma preparação que levava um curioso nome Koulibiac de Salmão.

Na época eu trabalhava com meu parceiro Sílvio Lancellotti, uma das pessoas mais cultas que conheci na vida, e lógicamente o “Gordo”, assim carinhosamente o tratávamos, conhecia a preparação, tratavasse de uma receita com origem russa à base de salmão defumado e cogumelos selvagens envoltos por uma delicada massa folhada. E lá fomos nós lançar em nosso restaurante a iguaria, preparamos em forma de teste e recordo que ficamos maravilhados com o contraste e a delicadeza de sabores, realmente foi uma das melhores experiências gastronômicas que tive na vida e aqui compartilho com vocês.

 

Ingredientes

01 pacote de massa folhada com cerca de 400g

800g de salmão defumado cortado finamente em lâminas

02 cálices de vinho branco seco

10g de dill ou anetto ou endro

Sal

150g de cogumelos frescos finamente fatiados

Tomilho fresco

01 dente de alho lâminado

50g de manteiga sem sal

50ml de azeite extra-virgem

200ml de creme de leite fresco

50g de farinha de trigo

Sal, noz moscada e pimenta branca moídos no momento

02 ovos, somente as gemas para pincelar a massa

300ml de creme de leite fresco

150g de crean cheese

Suco de 01 limão

 

Modo de fazer

Em um recipiente coloque as lâminas de salmão defumado para marinar com 01 cálice de vinho, o dill ou anetto ou endro, o sal e um pouco de azeite extra-virgem, deixe descansar por 1 hora.

Em uma panela faça um roux claro com a manteiga derretendo-a e adicionando farinha de trigo, acrescente o creme de leite fresco, misture bem e deixe reduzir até o ponto de creme, um pouco mais consistente que o molho branco tradicional, acerte o ponto do sal e polvilhe a noz moscada moída no momento, misture e reserve.

Em uma frigideira derreta um pouco de manteiga com o auxílio do azeite para que não se queime, adicione o alho lâminado e antes que começe a dourar acrescente as fatias de cogumelos frescos, refogue rapidamente, tempere com sal e o tomilho fresco, reserve.

Em uma assadeira untada deposite a massa folhada e sobre ela às lâminas de salmão marinadas, as fatias de cogumelos refogadas e cubra com nosso creme branco, enrole como se fosse um strudel e leve ao forno para assar. Fatie e sirva acompanhado de um chantilly azedo e salgado feito com o creme de leite batido que ao atingir o ponto justo recebe o crean cheese e o suco do limão, temperado com um pouco de sal, lembre-se este creme tem que ser bem leve, tipo sour crean.

 

Saudações Gastronômicas

 


Atendendo a pedidos – Falafel

abril 1, 2009

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Rendimento – 01 porção com 6 unidades

Ingredientes:

50g de grão de bico

50g de fava

10g de salsa

20g de pimentão vermelho

5g de coentro

1 dente de alho

10g de cebola média

5g de sementes de gergelim

5g de sal

1 pitada de pimenta síria 

1 pitada de pimenta vermelha

1 pitada de cominho

 

Molho Taratur

2 dentes de alho

5 colheres (sopa) de tahine

suco de 2 limões

sal a gosto 

 

Molho de Taratur: Socar o alho com sal e juntar ao tahine e ao suco de limão. Misturar bem com um pouco de água para formar um molho.

 

Modo de fazer: Selecionar e lavar o grão de bico e a fava, deixando-os de molho na água de um dia para o outro. Lavar a salsa, escorrer a água, retirar os talos e cortá-la graúda. Lavar os pimentões vermelhos, cortá-los em quatro partes no sentido longitudinal, retirar os talos, as sementes, as nervuras, e picá-los graúdos. Lavar o coentro, retirar os talos e cortá-los graúdo. Misturar os grãos, os dentes de alho, a salsa, o pimentão vermelho, a cebola e o coentro; passar no moedor; adicionar as sementes de gergelim, o sal, a pimenta síria, a pimenta vermelha e o cominho. Misturar bem até ficar uniforme e homogênea. Com uma colher retire pequenas porções de massa e forme bolinhas, modelando-as na palma das mãos e achatando-as como se fossem pequenos hamburgueres. Coloque os falafels aos poucos no óleo quente e frite até ficarem dourados. Sirva com molho taratur, fatias de pão sírio, cubos de tomates picados, alface cortada à juliana e pepinos fatiados finamente, vá montando pequenos sanduíches e Bom Apetit.

 


Ceviche

março 6, 2009

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Minha infância foi marcada por várias farras gastronômicas, na verdade minha mãe cozinhava muito, e qual é a mãe que não faz da cozinha um verdadeiro show? Ela era especial demais e de certa forma herdei seu don. Minha casa vivia cheia de amigos que quase sempre apareciam nos horários de refeições, o que deixava minha irmã furiosa….não é mesmo Vivi??  rsrsrsrs

Mas fando sério, me incomodava muito ver minha mãe no fogão por horas a fio e certamente me sentia muito feliz quando meu pai ajudava nas preparações, assim começei também a ajudar e com o passar do tempo, devidamente formado como um profissional da gastronomia, poupei os dois destas tarefas por várias oportunidades. Especiais também eram alguns amigos que nestes momentos de visita se dispunham a eventualmente cozinhar, recordo com carinho de um peruano, amigo, praticamente um parente, me levava inclusive aos jogos no Pacaembú, mas esta é outra história, Walter Castillo o “Gringo”, que fazia um Ceviche maravilhoso, jamais esqueci a maneira de fazer o prato e o sabor perfeito desta preparação típicamente peruana, perfeita para os dias de calor.

Fica aqui a minha homenagem às pessoas que participaram tão intensamente da minha vida em alguns momentos que jamais esquecerei, um enorme abraço para o “Gringo”, um beijo gigantesco a minha querida mãe que hoje mora no Céu, que neste domingo dia internacional da mulher estaria completando 67 anos. Mãe eu te amo, saudades.

Ingredientes:

01 pé de alface americana

1kg de cubos de peixe branco tipo cação ou badejo

suco de 08 limões

200g de cebolas cortadas em tiras

50g de salsa em folhas picada grosseiramente

20g de pimentas vermelhas do tipo dedo de moça, cortadas em tiras sem sementes

sal à gosto

500g de batatas cozidas cortadas em cubos grandes e frios

 

Modo de fazer:

Em um recipiente deposite os cubos de peixe, tempere com o sal e cubra com o suco dos limões, adicone as tiras de cebolas, a salsa picada e as tiras de pimentas, misture bem e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

Sirva gelado acompanhado das folhas de alface e dos cubos de batata.

Saudações Gastronômicas


Bruschetta

janeiro 15, 2009

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Que calorrrrrr!!!!! E já que moro em uma cidade que não tem mar, como diriam os mineiros, vamos pro bar. Lá chegando adoro acompanhar algumas doses com petiscos apropriados, claro sou suspeito nesta parte gastronômica mas esta é a minha referência, o grande motivo que me leva a voltar nos bares e restaurantes que servem iguarias especiais, a tal da saudade gastronômica………

Vamos ao que interessa, aproveitando o calor segue abaixo uma sugestão ideal para acompanhamento de nossas doses neste verão, trata-se de um apettizer italiano que atende por Bruschetta, precursor dos crostinis, preparação de sabor delicado, leve e refrescante, aproveitem a dica e comentem aqui suas impressões a respeito.

 

Bruschetta

 

Ingredientes:

120g de pão italiano preferencialmente filão, cortado em rodelas de um dedo de espessura

50ml de azeite de olivas extra-virgem

20g de alho, sendo um dente inteiro e um cortado em lâminas

100g de tomates sem as peles e as sementes, picados com a ponta da faca

20g de folhas de manjericão

10g de sal

 

Modo de fazer: Regue-as com parte do azeite de olivas e coloque-as no forno para gratinar, Esfregue o dente de alho nas fatias de pão.

Em um recipiente coloque os tomates picados, tempere com as lâminas de alho, o azeite de olivas, as folhas de manjericão e o sal, deixe marinar por 10 minutos. Cubra as fatias de pão ainda quentes com esta mistura e sirva.

Saudações Gastronômicas


Frango com Quiabo Legal

dezembro 9, 2008

Opa pessoal, tudo bem?
Realmente essa semana está sendo um loucura, um zilhão de coisas acontecendo depois de domingo. Mas como combinado não é caro, aqui estou para conversarmos dar um monte de relacionada a culinária mineira.

Quero começar pelo Frango com quiabo, pois muita gente tem me procurado pedindo justamente essa receita. Vamos lá:

Frango com Quiabo

Ingredientes:

500g de quiabo

2kg de sobrecoxas de frango

5 dentes de alho laminados

1cebola grande bem picadinha

100ml de óleo de soja

30g de colorau

Pimenta e sal a gosto

80g de salsa e cebolinha verde picadas

Modo de Preparo

Tempere o frango com o alho, sal, pimenta e colorau

Deixe marinar na geladeira por aproximadamente, 30 minutos

Preparando o quiabo:

lave o quiabo e seque com um pano, deixando-o bem sequinho

Pique em rodelinhas finas

Em uma panela, aqueça o óleo, acrescente o quiabo picado e deixe refogar até que não tenha mais nenhuma baba, mexa de vez em quando, com cuidado para o quiabo não desmanchar, quando estiver sem baba, desligue o fogo e coe, para retirar o óleo, reserve somente o quiabo.

Preparando o frango:

em uma panela, aqueça o óleo e doure a cebola, junte o frango e deixe -o fritar muito bem, quando estiver bastante dourado, junte três xícaras de água fervente, corrija o sal, se necessário, e deixe cozinhar em fogo médio, com a panela semi-tampada por mais ou menos 20 minutos, ou até que o frango esteja bem macio, junte o quiabo reservado e deixe apurar até que fique encorpado, se estiver com muito caldo, aumente o fogo e deixe secar um pouco mais, junte o cheiro verde.

Sirva com arroz e feijão fresquinhos e angu (ou polenta sem molho)


Que tal um bolinho de bacalhau hoje?

novembro 6, 2008
Bolinhos de bacalhau

Bolinhos de bacalhau

Quem me conhece sabe que eu sou boêmio, adoro um barzinho com uma boa bebida, uma ótima companhia, e lógico que uma fenomenal porção de petiscos. Um dos meus favoritos é o bolinho de bacalhau.

O bacalhau por si só é um baita de um peixe para quem é apaixonado por gastronomia, ele cai bem em datas festivas, nas celebrações religiosas, e é uma dica ótima para quem planeja ganhar a sogra – vai por mim, funciona!

Mas deixa para outro dia a receita infalível de bacalhau que ganha qualquer sogra, hoje vou ensinar o bolinho que vai te ajudar naquele jantar com cara de happy hour. Mas vamos começar logo esse bolinho que já estou com fome!

Para começar, pegue 120g de bacalhau e faça um pré- cozimento (ferva ele em uma panela com água por alguns minutos), logo em seguida reserve esse caldo e desfie o bacalhau e reserve novamente. Agora pegue 80g de batatas cozinhe e amasse como se fosse fazer um purê. Separe 30g de farinha de trigo especial, 10g de alho picado, 30g de cebola picada, 30ml de azeite de olivas e por último 30g de salsa picada.

Agora chegou a hora de colocar a mão na massa!

Em uma panela você vai refogar a cebola e o alho picado no azeite, depois acrescente o bacalhau previamente fervido e desfiado, misture bem, tempere com a salsa, agora coloque um pouco do caldo da fervura do bacalhau, misture bem e adicione a farinha de trigo. Nessa mistura você obterá uma massa leve e guarde na geladeira por uma hora.

Depois de ficar na geladeira comece a fazer os bolinhos com o auxilio de duas colheres comece a moldar os bolinhos passando de uma para a outra e fritando-os em óleo bem quente. Bem, os bolinhos eu já ensinei, a bebida você compra em qualquer supermercado ou adega, agora, a companhia é com você!