FLORIPA 2009

maio 6, 2009

No ultimo feriado estive em Florianópolis, pois como os mais próximos sabem tenho parentes por lá. O fato é que adoro a cidade e principalmente as pessoas que visito, aliás já estou com saudade deles. Minhas ultimas férias tem sido maravilhosas em Santa Catarina e tão cedo não devo mudar meu roteiro de descanso, ao menos duas vezes por ano é garantida minha presença na Ilha da Magia.

Para quem não conhece o paradisíaco local fica aqui a recomendação, as praias são fantásticas, extremamente limpas e organizadas, o visual de toda ilha é bélissimo, não faltam atrativos para qualquer pessoa, desde os mais jovens até os mais velhos a garantia é de agenda lotada.

Bem vamos à gastronomia, lógicamente o prato da vez é peixe, todos já sabem adoro de paixão, existem bons restaurantes no local mas ainda não possuem toda cultura gastronômica que a cidade merece pois em muitos deles geralmente o peixe e os crustáceos são cozidos demais, uma pena pois a fartura de iguarias é gigante e o frescor é incomparável, já quanto ao preço dos frutos do mar, meu Deus, não vou nem citar valores para não revoltar o pessoal das demais regiões, principalmente nossa galera aqui de Sampa…….saudade again.

Merece destaque a ótima moqueca servida no Chef Fedoca, é digna dos mais refinados paladares e simplesmente imperdivel à quem visita a Ilha, prepare-se pois vai ser a refeição. No lugar denominado Ribeirão da Ilha ficam os cultivos de ostras e mariscos, outro passeio obrigatório, lógicamente para quem aprecia moluscos, estou com água na boca aqui de lembrar……ahhhh. Nos locais mais altos existem restaurantes com janelas grandes de vidro apresentando um visual de tirar o fôlego e para aqueles que adoram variedades, em vários locais costumam servir uma combinação denomidada “Sinfonia de Camarões”, podem acreditar na mesa vem de tudo, peixes, crustáceos e moluscos nas mais diversas preparações, marinadas, fritas, empanadas, grelhadas e por ai vai.

Como costumo falar gastronomia é o conjunto da obra em que os artistas principais são às pessoas e estar à mesa com meu pessoal de Floripa é impagável, adoro cozinhar para eles e lógicamente nos juntamos em familia para aproveitarmos excelentes refeições preparadas por várias mãos, saudade da comida libanesa da Vó Luise e dela também, o camarão do Kadri é fantástico, Dna. Marie manda muito na cozinha sabe tudo e mais um pouco, tem uma mão de dar inveja, e nosso piloto de churrasqueira o Fernando detona em qualquer praia, mas estas são outras histórias que contarei aqui em outra oportunidade. Certo mesmo é que a turma do funil pega pesado, vou me reservar o direito de não entregar ninguém aqui quanto à parte etílica da coisa…rsrsrsrs, Miroca, Wanderley, San, Luíz, Vivian, André, Nicolle, Jr., Marinho, Andréa, Gu, Dna. Ivone, a Flávia e a mais nova integrante a Camilinha, completam maravilhosamente o quadro como bons garfos e animadas e prazerosas conversas até altas horas sempre……..saudade demais de vocês.

Como prova destas farras gastronômicas vou colocar aqui uma receita que preparei em um dos nossos jantares, vale a pena fazer o test-drive.

2301459395_489ea750ef11

 

 

 

 

OSTRAS GRATINADAS (receita individual)

06 ostras frescas abertas sem as partes de cima com os moluscos preservados presos junto à casca
40g de manteiga sem sal
01 dente de alho picado finamente
10g de salsa e cebolinha verde picadas
10ml de Pernod ou licôr de aniz
Sal à gosto
60g de queijo Gruyere ralado grosso
 
Modo de fazer: Em um recipiente coloque a anteiga amolecida, misture o alho, a salsa e a cebolinha, adicone o Pernod, acerte o ponto do sal e reserve. Em uma assadeira deposite às ostras e sobre elas um pouco da mistura de manteiga, cubra com o queijo Gruyere ralado e leve ao forno para gratinar.
Anúncios

abril 24, 2009

restaubar_09_-_baixa1

 

 

 

 

 

 

 

Nesta próxima semana, mais precisamente nos dias 27, 28 e 29, estará acontecendo a Restaubar Show 2009 no Transamérica Expo Center em São Paulo. Este evento contará com diversos expositores, palestras e seminários dirigidos aos profissionais da alimentação. Além destes acontecerá um evento exclusivo para pizzarias, o Pizza Show, o 34º Campeonato Brasileiro de Coquetelaria Clássica, o 9º Campeonato Brasileiro de Free Style, o 3º Campeonato Brasileiro de Coquetéis à base de Cachaça, um concurso entre Chefs denominado Concorso dei Couch e o Restaubar Awards Brasil 2009, uma premiação aos mais badalados restaurantes e bares do país…..ufaaaaa!!!!

 

O evento acontecerá das 13:00 às 20:00hs mas a maioria das palestras acontecerá no período diurno o que possibilita aos visitantes aproveitamento integral do encontro.

 

Minha participação será junto ao meu mais novo parceiro a Prática, fabricante dos melhores fornos combinados no Brasil, estarei dando algumas palestras sobre processos de fabricação de alimentos, cook-chill e etc., nos horários da tarde, quem se interessar pode fazer sua inscrição junto ao Stand em que estaremos, logo na entrada da Feira.

 

Aguardo vocês por lá, grande abraço

 

Restaubar Show 2009

Transamérica Expo Center

Av. Dr. Mário Vilas Boas Rodrigues, 387 – São Paulo – SP

www.transamericaexpo.com.br


D.O.M o 24º melhor restaurante do mundo

abril 22, 2009

alex_atalla1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

No início da década de 90 eu já trabalhava no ramo há uns nove anos, era Chef do restaurante Monet – Gastronomia impressionista, localizado no Bairro dos Jardins, em São Paulo, e também atuava junto ao Sílvio Lancellotti  na produção gastronômica de seu programa televisivo “Chef Lancellotti”, que era exibido na rede Record diariamente no horário do almoço. Este trabalho foi um dos responsáveis por grande parte da cultura gastronômica que hoje possuo pois pra quem não se recorda, era um programa gravado semanalmente em  restuarantes diversos, passávamos um dia inteiro no estabelecimento escolhido apresentando as principais iguarias do local além de executarmos nossa receita do dia. Ainda para quem não se recorda ou simplesmente não era da época, este foi o programa precursor da gastronomia profissional televisiva do país, era um período onde os Chefs estavam no princípio de seu reconhecimento como figuras importantes da vida cultural nos grandes centros e na telinha contávamos apenas com senhoras culinaristas transmitindo receitas do dia a dia para as donas de casa no intuito de melhorarem seu desempenho culinário e de certa forma o “Chef Lancellotti” apresentava as receitas profissionais em uma linguagem simples transmitindo a idéia de que qualquer pessoa pudesse realizá-las em seu domicílio.

Falo carinhosamente da cultura adquirida pois era para mim um verdadeiro aprendizado, imaginem ter a oportunidade de estar semanalmente em um restaurante diferenciado convivendo com diversos Chefs e suas culturas variadas, alemães, egípicios, espanhóis, italianos, portugueses, árabes, indianos, franceses….enfim era uma festa escola gastronômica. Degustávamos tudo, tínhamos a oportunidade de ver  a preparação de todos os pratos, aprender as combinações, as variações de temperos, observar as técnicas empreendidas, enfim essa foi minha pós graduação de vida profissional.

Em um certo momento, não me recordo bem o ano, fomos gravar no Café Suplici, localizado na R. Bela Cintra esquina com a R. Oscar Freire, nos Jardins em São Paulo, tratávasse de um retaurante com propósito inovador, sua missão era apresentar ao universo gastronômico paulistano as ultimas novidades culinárias européias, enfatizando as atualizações francesas, como a nouvelle cousine de Paul Bocuse. Para tanto contrataram um jovem Chef récem chegado de uma temporada de aprendizado na Europa,  Alex Atala  ainda garoto mas trazendo em sua bagagem tudo sobre às novas tendências.

Passamos o dia juntos cozinhando, ele se ocupava com as receitas do restaurante que seriam exibidas durante os programas e eu com as preparações que o Chef Lancellotti prepararia nas transmissões. Em nossos intervalos degustávamos algumas novidades, trocávamos experiências e conhecimentos, já era perceptível o talento do jovem Chef, aliás ambos éramos jovens, em certo momento meu companheiro preparou um foie fresco simplesmente grelhado rapidamente com manteiga na frigideira acompanhado de alguns cassis frescos e um delicado vinagre aromatizado com a mesma fruta, ainda mal passado fatiou o foie e serviu às lâminas sobre uma salada de verdes com ervas aromáticas, colocamos um bom vinho nas taças, fizemos um brinde e compartilhamos a experiência……simplesmente SHOW…..Alex, foi uma das melhores coisas que comi na vida e jamais esqueci este dia.

Hoje trago comigo a recordação e aproveito meu espaço para parabenizá-lo pela recente conquista pois o D.O.M  foi eleito nesta segunda (20) o 24º melhor restaurante do mundo, segundo a “S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants”. A lista é publicada anualmente pela revista britânica “Restaurant Magazine” e é considerada uma das mais importantes premiações do setor. Pelo quarto ano consecutivo o único restaurante brasileiro (e sul-americano) a integrar o ranking dos 50 melhores do mundo, o D.O.M. subiu dezesseis posições em relação à edição passada. O restaurante El Bulli, do espanhol Ferran Adrià, ficou com a primeira colocação.

É um enorme prazer ter um colega como o Alex, que assim como eu é um dos precursores da gastronomia no Brasil, roemos o osso juntos com a galera da antiga, abrimos caminho para os profissionais que hoje desfrutam de uma profissão extremamente valorizada e logicamente meu amigo merece a colheita dos frutos plantados no passado. Parabéns Alex, seu sucesso é nossa maior recompensa, fica aqui um enorme abraço.

D.O.M – R. Barão de Capanema, 549 – Jardins – SP – SP   fone: 011 – 3088 -0761

 


Koulibiac de Salmão

abril 9, 2009

113116498_5941a7c40d1

 

 Na década de 80, não me lembro bem quem, mas chegou a notícia que um jornal europeu havia feito uma eleição entre os profissionais da gastronomia do mundo todo sobre “Qual era o melhor prato de todos os tempos”. Recordo que em segundo lugar ficou a Pizza e que em primeiro uma preparação que levava um curioso nome Koulibiac de Salmão.

Na época eu trabalhava com meu parceiro Sílvio Lancellotti, uma das pessoas mais cultas que conheci na vida, e lógicamente o “Gordo”, assim carinhosamente o tratávamos, conhecia a preparação, tratavasse de uma receita com origem russa à base de salmão defumado e cogumelos selvagens envoltos por uma delicada massa folhada. E lá fomos nós lançar em nosso restaurante a iguaria, preparamos em forma de teste e recordo que ficamos maravilhados com o contraste e a delicadeza de sabores, realmente foi uma das melhores experiências gastronômicas que tive na vida e aqui compartilho com vocês.

 

Ingredientes

01 pacote de massa folhada com cerca de 400g

800g de salmão defumado cortado finamente em lâminas

02 cálices de vinho branco seco

10g de dill ou anetto ou endro

Sal

150g de cogumelos frescos finamente fatiados

Tomilho fresco

01 dente de alho lâminado

50g de manteiga sem sal

50ml de azeite extra-virgem

200ml de creme de leite fresco

50g de farinha de trigo

Sal, noz moscada e pimenta branca moídos no momento

02 ovos, somente as gemas para pincelar a massa

300ml de creme de leite fresco

150g de crean cheese

Suco de 01 limão

 

Modo de fazer

Em um recipiente coloque as lâminas de salmão defumado para marinar com 01 cálice de vinho, o dill ou anetto ou endro, o sal e um pouco de azeite extra-virgem, deixe descansar por 1 hora.

Em uma panela faça um roux claro com a manteiga derretendo-a e adicionando farinha de trigo, acrescente o creme de leite fresco, misture bem e deixe reduzir até o ponto de creme, um pouco mais consistente que o molho branco tradicional, acerte o ponto do sal e polvilhe a noz moscada moída no momento, misture e reserve.

Em uma frigideira derreta um pouco de manteiga com o auxílio do azeite para que não se queime, adicione o alho lâminado e antes que começe a dourar acrescente as fatias de cogumelos frescos, refogue rapidamente, tempere com sal e o tomilho fresco, reserve.

Em uma assadeira untada deposite a massa folhada e sobre ela às lâminas de salmão marinadas, as fatias de cogumelos refogadas e cubra com nosso creme branco, enrole como se fosse um strudel e leve ao forno para assar. Fatie e sirva acompanhado de um chantilly azedo e salgado feito com o creme de leite batido que ao atingir o ponto justo recebe o crean cheese e o suco do limão, temperado com um pouco de sal, lembre-se este creme tem que ser bem leve, tipo sour crean.

 

Saudações Gastronômicas

 


Atendendo a pedidos – Falafel

abril 1, 2009

falafel14

Rendimento – 01 porção com 6 unidades

Ingredientes:

50g de grão de bico

50g de fava

10g de salsa

20g de pimentão vermelho

5g de coentro

1 dente de alho

10g de cebola média

5g de sementes de gergelim

5g de sal

1 pitada de pimenta síria 

1 pitada de pimenta vermelha

1 pitada de cominho

 

Molho Taratur

2 dentes de alho

5 colheres (sopa) de tahine

suco de 2 limões

sal a gosto 

 

Molho de Taratur: Socar o alho com sal e juntar ao tahine e ao suco de limão. Misturar bem com um pouco de água para formar um molho.

 

Modo de fazer: Selecionar e lavar o grão de bico e a fava, deixando-os de molho na água de um dia para o outro. Lavar a salsa, escorrer a água, retirar os talos e cortá-la graúda. Lavar os pimentões vermelhos, cortá-los em quatro partes no sentido longitudinal, retirar os talos, as sementes, as nervuras, e picá-los graúdos. Lavar o coentro, retirar os talos e cortá-los graúdo. Misturar os grãos, os dentes de alho, a salsa, o pimentão vermelho, a cebola e o coentro; passar no moedor; adicionar as sementes de gergelim, o sal, a pimenta síria, a pimenta vermelha e o cominho. Misturar bem até ficar uniforme e homogênea. Com uma colher retire pequenas porções de massa e forme bolinhas, modelando-as na palma das mãos e achatando-as como se fossem pequenos hamburgueres. Coloque os falafels aos poucos no óleo quente e frite até ficarem dourados. Sirva com molho taratur, fatias de pão sírio, cubos de tomates picados, alface cortada à juliana e pepinos fatiados finamente, vá montando pequenos sanduíches e Bom Apetit.

 


CUIABÁ V

março 30, 2009

amp-194200714272611Encerrando nossas matérias sobre Cuiabá quero mencionar uma outra grata surpresa, o Buffet Leila Malouf, razão da minha ida até a cidade. Costumamos pensar que nos grande centros, principlamente São Paulo e Rio de Janeiro, estão localizados os grandes papas da gastronomia, principalmente em relação aos serviços que envolvem banquetes e festas, pois se já é muito dificil fazer uma bela comida e prestar um perfeito serviço, em se tratando de quantidade então é ai que a coisa fica complicada.

 

Tenho acompanhado por este país afora grandes realizadores de eventos, principalmente na questão decoração, que me diga o grande mestre e amigo Kiko de Bauru com sua Adma flores ( http://www.admaflores.com.br/ ), simplesmente imbatível, mas em se tratando de gastronomia não me recordo de ninguém tão competente que esteja à altura dos decoradores. Eis então que em Cuiabá existe alguém verdadeiramente “Show”, um buffet que está em um nível muito alto de qualidade gastronômica, produtos lindos e verdadeiramente saborosos, pois existem muitos profissionais que sabem enfeitar o pavão mas normalmente as preparações não possuem sabor algum. O Buffet Leila Malouf é a confirmação da minha melhor definição sobre o que diferencia um grande Chef de Cozinha de um cozinheiro normal, trata-se do amor empregado no trabalho. Muito vago sitar simplesmente amor mas vamos esclarecer melhor, quem trabalha com amor normalmente respeita os ingredientes, trata-os com delicadeza, capricha na execução das preparações e sempre se preocupa com quem está do outro lado da mesa, não basta apenas termos cultura gastronômica, saber combinar temperos e ingredientes, é preciso colocar amor, por isso as receitas de nossas mães são sempre imbatíveis.

 

E é este o segredo, conhecendo a Dna. Leila pessoalmente, é muito fácil dar este diagnóstico, o amor dela é fundamental no processo empresa que o Buffet se dispõe a oferecer, quando conversamos percebi o brilho em seus olhos, a paixão pela empresa, pelas pessoas que lá trabalham, aliás um verdeiro exemplo de como se deve tratar colaboradores, pelos clientes e o encantamento com a prestação do serviço em sua totalidade.

 

A este amor presente na empresa adiciona-se a competência e a cultura gastronômica da Chef Ariane, o magistral comando da prestação de serviços pelo Maitre Sebastião, a regência administrativa e comercial da Gerente Beatriz e outros tantos colaboradores que fazem deste Buffet uma empresa tão competente, pois é sabido que ninguém faz nada sozinho e o conjunto de colaboradores que lá trabalham é de dar inveja a muita empresa grande que conheço por aqui.

 

O pessoal de cozinha é extremamente dedicado, caprichoso e trabalhador, todos executam suas tarefas com sorriso no rosto, felizes e bem humorados, fui recebido com muito carinho e respeito, me deu orgulho estar com estas pessoas mesmo que por pouco tempo, me sinto feliz sempre que me deparo com equipes assim, pois sei o quanto é pesado este trabalho e como as pessoas que dele vivem são companheiras  leais e tem uma definição de valores.

 

Fica aqui meu registro de admiração, um enorme abraço à todos os que fazem deste Buffet uma empresa competente que prima acima de tudo pela “Melhoria Contínua” em sua totalidade. Um pessoal que sabe reconhecer o quanto é importante um evento para quem o realiza, afinal de contas, como eles mesmo dizem, “são 15 anos de história realizando sonhos”

 

Buffet Leila Malouf

Rua Mal. Mascarenhas de Moraes, nº 254 – Duque de Caxias

CEP: 78.043-352 – Cuiabá – MT

Fone: 65 3624-9711

http://www.buffetleilamalouf.com.br/

 


CUIABÁ IV

março 27, 2009

Uma ótima impressão que tive de Cuiabá foi a qualidade do atendimento, não é novidade para ninguém a limitação de nosso país nesta parte da prestação de serviços que envolve nosso segmento da alimentação. É sabido que esta condição nos atrapalha muito em relação ao turismo Brasil afora, esta é a missão que nós profissionais temos urgência em resolver.

 

Quando iniciei na profissão, 25 anos atrás, nosso ramo era cercado de “glamour”, todos os envolvidos com restaurantes possuiam amplo conhecimento de normas de etiqueta, sabiam entrar e sair das mesas nos momentos adequados, o lado certo de servir e retirar os pratos, posições de talheres e etc., falavam baixo de maneira pausada e clara, nunca tocavam no cliente e matinham sempre uma distância correta sem entrar jamais  na intimidade das pessoas. Para se ter uma melhor idéia do grau profissional da época, no momento da anotação dos pedidos o garçom sempre fazia uma pequena anotação ao lado de cada ítem indicando quem era o solicitante de cada prato, no momento de servir as refeições chegavam na mesa sabendo de quem era cada preparação, sem jamais ficar perguntando “Quem pediu o frango¿”.

 

É verdade que nos últimos anos este tipo de profissional é uma raça em extinção, não existem mais garçons e maitres como antigamente, hoje deparamos com pessoas que trabalham em nosso ramo sem a menor postura, chamando os clientes de você e até de “mano”, mascam chicletes, agacham ao lado da mesa para tirar pedidos, servem de qualquer maneira e costumeiramente iniciam a recolha dos pratos de forma desordenada, sem esperar todas as pessoas encerrarem suas refeições.

 

Já Cuiabá me surpreendeu neste aspecto, fui otimamente atendido em todos os lugares por onde passei, em especial no restaurante Mahalo. Fazia uns 10 anos que não era tão bem atendido em um estabelecimento, simplesmente perfeito. Garçons e atendentes muito bem treinados, me fizeram voltar no tempo, trouxeram saudade da época maravilhosa que me fez apaixonar pelo ramo e consolidar minha opção profissional. Realmente me emocionei com o atendimento e fiz questão de cumprimentar os profissionais envolvidos.

 

Sempre que estou envolvido em uma montagem de restaurante procuro dar palestras orientado os profissionais sobre estes aspectos, pois considero que nosso segmento é muito mais do que apenas servir boa comida, é cheio de minúcias por isso os mínimos detalhes devem ser observados. Geralmente o consumidor que destes serviços costuma se utilizar está cada vez mais exigente, pois quando vai a um restaurante espera ser tratado como um Rei ansiando por qualidade, cordialidade, presteza, rapidez e eficiência. É o que merece todo comensal.