Uma breve história da gastronomia japonesa – Parte 1

outubro 1, 2009

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Registros indicam que os japoneses iniciaram o cultivo de arroz em campos alagados e tornaram-se uma sociedade agrícola por volta de 2.500 a.C.. Desde essa época, os japoneses passaram a ter como alimento principal o arroz. No séc. VIII, passaram a fazer suas refeições utilizando os “ohashi”, famosos palitos de origem chinesa.

A refeição para os japoneses é constituída do prato principal, denominado “gohan” ou “meshi”, e a dos acompanhamentos, denominada “okazu”. “Gohan” é o arroz cozido sem tempero. “Okazu” são pratos de verduras, peixes e outros, temperados com “Shoyu” ou “Misso” que são condimentos à base de soja fermentada. O ator principal da mesa de refeição é o arroz, rico em carboidrato e proteína de origem vegetal.

Um grande acontecimento na história da vida alimentar dos japoneses foi a introdução do budismo no Japão no século VI, que proíbia a matança de seres vivos. Até então, os japoneses alimentavam-se não só de peixes e crustáceos, mas também de animais silvestres caçados, como veados, javalis e outros.

Era raro criar animais domésticos para fins de alimentação, isso se limitava praticamente à criação de aves (galinhas). Segundo o xintoísmo, as galináceas eram aves sagradas mensageiras de deuses, criadas tanto como despertador quanto para a rinha (luta de galos). Além disso, no Japão não se ordenhava leite de animais domésticos para beber nem havia alimentos derivados de laticínios, como a manteiga e o queijo.

Nos séculos VII e VIII, quando o Estado passa a ser administrado seguindo os preceitos do budismo, os imperadores promulgavam com freqüência leis que proibíam o uso de animais para alimentação. Foi necessário um longo tempo para que o povo se esquecesse do gosto da carne, mas sabe-se que por volta dos séculos XI e XII a proibição já tinha se tornado de domínio público, e as pessoas passaram a sentir peso na consciência ao consumir carnes, principalmente no caso de mamíferos. Com isso, para os japoneses que aboliram a carne, a iguaria mais apreciada passou a ser o prato de peixe. O Japão é um país insular com litoral bastante longilíneo, rico em recursos alimentícios obtidos do mar, como peixes, crustáceos e plantas marinhas e os japoneses assim se tornaram o povo que mais aprecia os pratos de peixe do mundo.

Para os japoneses a maneira mais gostosa de saborear o peixe é o “sashimi”, finas fatias de peixe in natura seridos com raiz forte e shoyu. O peixe que não pode ser servido como “sashimi” porque não está mais tão fresco, é consumido assado normalmente na brasa apenas temperado com sal. Quando o peixe não está mais fresco a ponto de não poder ser saboreado assado é próprio para ser cozido com os temperos como “misso” ou shoyu e sakê, com o acréscimo de condimentos como o gengibre.

A filosofia de arte culinária no mundo preconiza: “Arte culinária significa transformar, com o uso de técnicas criadas pelo homem, em comestível aquilo que não pode ser consumido in natura. Outrossim, arte culinária é a criação de sabor não existente na natureza”. Em contrapartida, a filosofia da arte culinária tradicional do Japão enfatiza algo paradoxal: “O ideal da arte culinária consiste justamente em não se recorrer à arte culinária”. Deve-se limitar ao mínimo possível a interferência da tecnologia no gênero alimentício e deve-se consumi-lo o mais próximo possível do seu estado natural.

Continua………….

 


Que tal um jantar afrodisíaco?

novembro 5, 2008

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Aqueles que me conhecem sabem que sou um apaixonado por tempero, e também sabem que adoro uma mistura picante e provocativa. Por isso, hoje vou falar da segurelha, tempero afrodisíaco, que comentei na salada italiana com cogumelos.

Essa erva aromática, que vem do mediterrâneo e passou a ser utilizada por romanos e gregos há mais ou menos 2 mil anos, é picante e afrodisíaca. Por isso, é utilizada para aprimorar receitas e agrada certamente aqueles que buscam um novo sabor.

Eu ainda recomendo a erva para os casais apaixonados que planejam um belo jantar seguido de um momento mais intimo. Aí vai a minha dica, a segurelha é conhecida por muitos como a erva da felicidade, pois exerce ação sobre as glândulas sexuais, além de ativar o apetite e contribuir com uma boa digestão.

Experimente dar uma temperada em pratos feitos com legumes, feijão, carnes e peixes, e de quebra uma apimentada no seu pós jantar e depois. Me contem se ela é poderosa ou não.

Dicas para quem quiser saber mais:

www.hortaemcasa.com.br

Livro: No rastro de Afrodite: plantas afrodisíacas e culinárias


Stroganov uma receita preparada por soldados russos

outubro 8, 2008

Receita de origem russa, originária do século 17. Os soldados russos levavam nacos de carne em barris debaixo de uma mistura de sal grosso e aguardente. Na hora do preparo, eles fritavam a carne em gordura, acompanhada de cebolas e um pouco de creme azedo. O aroma da preparação chamou a atenção do general Stroganov, que ao degustar o prato encantou-se. Após uma campanha vitoriosa o general promoveu um jantar no palácio e atribuiu a responsabilidade da preparação a um cozinheiro do czar Pedro, o grande, o mesmo resolveu melhorar o tal jeito de fazer a carne, obviamente foi um sucesso. E assim foram encontrados registros de um prato com este nome servido na corte russa no final do século 18.
Com a Revolução de 1917 e a imigração russa, o prato teria chegado à França e o cozinheiro francês Thierry Costet passou a elaborar a receita com alguns requintes europeus e acrecentou cogumelos frescos, pepino em conversa, páprica e mostarda.