Uma breve história da gastronomia japonesa – Parte 1

outubro 1, 2009

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Registros indicam que os japoneses iniciaram o cultivo de arroz em campos alagados e tornaram-se uma sociedade agrícola por volta de 2.500 a.C.. Desde essa época, os japoneses passaram a ter como alimento principal o arroz. No séc. VIII, passaram a fazer suas refeições utilizando os “ohashi”, famosos palitos de origem chinesa.

A refeição para os japoneses é constituída do prato principal, denominado “gohan” ou “meshi”, e a dos acompanhamentos, denominada “okazu”. “Gohan” é o arroz cozido sem tempero. “Okazu” são pratos de verduras, peixes e outros, temperados com “Shoyu” ou “Misso” que são condimentos à base de soja fermentada. O ator principal da mesa de refeição é o arroz, rico em carboidrato e proteína de origem vegetal.

Um grande acontecimento na história da vida alimentar dos japoneses foi a introdução do budismo no Japão no século VI, que proíbia a matança de seres vivos. Até então, os japoneses alimentavam-se não só de peixes e crustáceos, mas também de animais silvestres caçados, como veados, javalis e outros.

Era raro criar animais domésticos para fins de alimentação, isso se limitava praticamente à criação de aves (galinhas). Segundo o xintoísmo, as galináceas eram aves sagradas mensageiras de deuses, criadas tanto como despertador quanto para a rinha (luta de galos). Além disso, no Japão não se ordenhava leite de animais domésticos para beber nem havia alimentos derivados de laticínios, como a manteiga e o queijo.

Nos séculos VII e VIII, quando o Estado passa a ser administrado seguindo os preceitos do budismo, os imperadores promulgavam com freqüência leis que proibíam o uso de animais para alimentação. Foi necessário um longo tempo para que o povo se esquecesse do gosto da carne, mas sabe-se que por volta dos séculos XI e XII a proibição já tinha se tornado de domínio público, e as pessoas passaram a sentir peso na consciência ao consumir carnes, principalmente no caso de mamíferos. Com isso, para os japoneses que aboliram a carne, a iguaria mais apreciada passou a ser o prato de peixe. O Japão é um país insular com litoral bastante longilíneo, rico em recursos alimentícios obtidos do mar, como peixes, crustáceos e plantas marinhas e os japoneses assim se tornaram o povo que mais aprecia os pratos de peixe do mundo.

Para os japoneses a maneira mais gostosa de saborear o peixe é o “sashimi”, finas fatias de peixe in natura seridos com raiz forte e shoyu. O peixe que não pode ser servido como “sashimi” porque não está mais tão fresco, é consumido assado normalmente na brasa apenas temperado com sal. Quando o peixe não está mais fresco a ponto de não poder ser saboreado assado é próprio para ser cozido com os temperos como “misso” ou shoyu e sakê, com o acréscimo de condimentos como o gengibre.

A filosofia de arte culinária no mundo preconiza: “Arte culinária significa transformar, com o uso de técnicas criadas pelo homem, em comestível aquilo que não pode ser consumido in natura. Outrossim, arte culinária é a criação de sabor não existente na natureza”. Em contrapartida, a filosofia da arte culinária tradicional do Japão enfatiza algo paradoxal: “O ideal da arte culinária consiste justamente em não se recorrer à arte culinária”. Deve-se limitar ao mínimo possível a interferência da tecnologia no gênero alimentício e deve-se consumi-lo o mais próximo possível do seu estado natural.

Continua………….

 

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Que tal um jantar afrodisíaco?

novembro 5, 2008

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Aqueles que me conhecem sabem que sou um apaixonado por tempero, e também sabem que adoro uma mistura picante e provocativa. Por isso, hoje vou falar da segurelha, tempero afrodisíaco, que comentei na salada italiana com cogumelos.

Essa erva aromática, que vem do mediterrâneo e passou a ser utilizada por romanos e gregos há mais ou menos 2 mil anos, é picante e afrodisíaca. Por isso, é utilizada para aprimorar receitas e agrada certamente aqueles que buscam um novo sabor.

Eu ainda recomendo a erva para os casais apaixonados que planejam um belo jantar seguido de um momento mais intimo. Aí vai a minha dica, a segurelha é conhecida por muitos como a erva da felicidade, pois exerce ação sobre as glândulas sexuais, além de ativar o apetite e contribuir com uma boa digestão.

Experimente dar uma temperada em pratos feitos com legumes, feijão, carnes e peixes, e de quebra uma apimentada no seu pós jantar e depois. Me contem se ela é poderosa ou não.

Dicas para quem quiser saber mais:

www.hortaemcasa.com.br

Livro: No rastro de Afrodite: plantas afrodisíacas e culinárias


Cardápio: a vitrine do seu restaurante

setembro 29, 2008

Na visão comercial o cardápio é uma lista que consta os produtos que sua empresa tem a oferecer aos clientes, o preço a ser cobrado pelas mercadorias ali expostas, a composição de cada prato e as informações adicionais, tal como a forma de pagamento.
Mais do que esta fria definição, o cardápio é um dos primeiros contatos do cliente com o seu empreendimento e um grande responsável pelo início do sucesso na satisfação do consumidor.
Ao elaborar um cardápio devemos utilizar uma pitada de maestria e uma dose de malicia e acima de tudo experiência no ramo gastronômico. As técnicas de elaboração são muitas e cada profissional elabora da sua maneira, conforme o estilo da casa.
Para comentar todos os conceitos que disponho em uma confecção desta natureza teria assunto para umas boas páginas, mas vamos abordar as técnicas mais importantes.
Primeiro, ter clareza no conteúdo para que não surjam dúvidas ao cliente. As cartas devem ser muito bem escritas. Descreva de uma maneira que aguce o apetite do consumidor e desperte o interesse, na linguagem popular “enche a boca d água”.
Acompanhe este simples exemplo:

Maneira habitual – Cheese Salada
Hambúrguer, pão com gergelin, alface americana e tomate.

Maneira ideal – Cheese Salada
Nosso saboroso hambúrguer, grelhado, servido em pão de hambúrguer especial com gergelim, sobre um leito de folhas frescas de alface americana e finas rodelas de tomate salada.

Segundo, entre o design gráfico dos menus estão as seqüências dos pratos. Essa seqüência deve ser dividida e separada por uma ordem conforme as instruções abaixo:
– Inicia-se o cardápio com o grupo dos antepastos, porções e demais acompanhamentos para as bebidas iniciais. (É muito comum pessoas chegarem mais cedo aos restaurantes e aguardarem seus amigos, enquanto isto disporem de uma boa bebida e um acompanhamento atrativo.)
– Em seguida o grupo das entradas frias e quentes, depois as minestras e massas, logo as carnes brancas e rubras, depois as guarnições e por último as sobremesas.
– As bebidas de consumo elevado são as primeiras, como as águas, os refrigerantes e as cervejas. Os destilados a começar pelos produtos naturais, mais baratos, para os importados, mais caros, coquetéis, vinhos e finalmente os digestivos.
Vale lembrar o cuidado com a poluição visual “alegoria e adereço” nos menus confunde sua visualização e desestimula a vontade do consumo, gera preguiça reler e procurar um segundo pedido.


Botequim Bar & Grill uma boa opção para curtir no final de semana

setembro 26, 2008

Localizado no bairro das Perdizes, berço do rock paulistano, em uma esquina charmosa e bem freqüentada, encontra-se o Botequim Bar & Grill.

Com diversos prêmios pendurados e condecorados nas paredes exibe suas qualidades, concursos “Boteco Bohemia” e “certificado de qualidade Brahma”, melhor atendimento, melhor petisco, melhor maneira de servir a cerveja e por ai vai.Um impecável atendimento, garçons sempre atentos, rápidos, simpáticos e prestativos compõem um diferencial no cenário.

Fechada do Botequim Bar & Grill

Fechada do Botequim Bar & Grill

Cardápio
O menu é composto por saladas, pratos, opções de grill, porções diversas, sanduíches e sobremesas. Como sugestões podemos destacar os saborosos bolinhos Botequim, feitos de massa de mandioca recheada com carne seca desfiada e bem temperada, um belíssimo pastel de camarão recheado com crustáceo bem condimentado e a fritura no ponto justo, bem sequinho.
Destaca-se entre as opções de grill às lingüiças, principalmente a de Erechim, saborosa e devidamente livre das gorduras exageradas. Sobra um cantinho para falar do caldinho de feijão guarnecido com salsinha, do bacon frito e uma mini-dose de pinga de ótima qualidade.
Quanto ao departamento dos sanduíches destaco o de pernil, simplesmente perfeito.
Antes da saída, recomendo aos apreciadores de doces o delicado petit gateau.

Bebidas
A carta de bebidas é curta em se tratando de coquetéis, mas possui excelentes caipirinhas, destaque para a de lima da pérsia. A cerveja é estupidamente gelada ao limite do congelamento, simplesmente perfeita servida em copos delicados e apropriados. Vinhos triviais e doses variadas de destilados finalizam nosso tour.

Vale à pena conferir.

Serviço:
Botequim Bar & Grill
Rua Caraíbas, 621 – Perdizes
São Paulo – SP
Telefone: (11) 3673-2977.
www.botequimbaregrill.com.br