Recuperando o tempo perdido!

Quem é do mundo da gastronomia sabe o quanto é escasso o tempo para os Chefs, passei um longo período imerso em trabalhos que me consumiram em demasia, muito mais do que eu havia planejado, enfim, c’est la vie…

Depois de um longo período sem postar por aqui, e todos os mais próximos sabem o quanto gosto de escrever, assim recupero a parte mais prazerosa e volto ao nosso contato por este canal, que sempre teve como objetivo enaltecer e divulgar a cultura gastronômica.

Ok, mãos a obra… Acho que já assisti o desenho Ratatouille umas 12 vezes, acho incrível a semelhança do filme com a realidade sentimental de nossa profissão, tendo como expoente maior a cena em que o crítico Anton Ego prova a receita que empresta o nome ao título do filme e é remetido com um “flash” às lembranças de infância e a presença da mãe na cozinha lhe servindo idêntico sabor. Costumo dizer que todos os momentos bons da vida estão associados à gastronomia, sempre que nos lembramos de alguma passagem feliz de nossas vidas lá estão elas, as famosas receitas do passado, viagens, jantares comemorativos, passeios no parque com guloseimas que já não são mais fabricadas e por ai vai.

Nestes últimos meses venho recuperado um prazer a muito esquecido dentro do mundo da gastronomia, me voltei para as receitas mais antigas, aquelas que contribuíram muito para minha essência e formação profissional. Acontece um recuo na linha do tempo e as lembranças são as mais prazerosas, recordo com prazer dos antigos companheiros, alguns não mais presentes em minha vida mas certamente nunca perderam seu lugar especial em meu coração. Pois bem, nestas semanas de final e início de ano, vou apresentar algumas destas preparações sempre acompanhadas de não menos deliciosas histórias deste meu passado, afinal em 2012 completo 30 anos de profissão e como diria um programa infantil antigo…” Senta que lá vem história”.

Uma breve história da gastronomia japonesa – parte 2

A estética própria da culinária japonesa desenvolveu-se com base em sua filosofia, isto é, busca-se servir os alimentos em um estado próximo ao natural, sem deixar aparente na superfície as técnicas artificiais. Com isso, descartam-se os pratos cujas cores e formas dos ingredientes se tornam irreconhecíveis por estarem cobertos de molho e faz-se o arranjo dos pratos de modo a valorizar suas formas e suas cores naturais, enfatizando a estrutura assimétrica. Segundo a estética japonesa, o arranjo geométrico e simétrico é evitado por ser pensado como demasiadamente artificial.

Outra peculiaridade da cozinha japonesa é a valorização da sazonalidade.Cada variedade de peixe ou verdura deve ser consumida na época em que apresenta o seu melhor sabor. Dentro de sua mitologia acredita-se que adquirindo de primeira mão as verduras ou peixes de cada estação e comendo esses produtos antes dos outros, podia-se ter 75 dias de vida a mais.

Em 1868, quando foi derrubado o sistema feudal do xogunato Tokugawa vigente até então e houve a consolidação do governo moderno no Japão, foi liberado o consumo de carne. A meta nacional do novo governo era inaugurar as indústrias modernas e formar forças militares modernas para fazer frente aos estrangeiros que queriam colonizar a Ásia. Para isso, havia necessidade de formar trabalhadores e soldados com físico forte e saudável. Os intelectuais da época achavam que a estrutura física franzina dos japoneses, em comparação com os ocidentais, era causada também pelo hábito alimentar tradicional de não consumir carnes e leite, entre outros. Por isso, a população foi incentivada a alimentar-se de carne e a beber leite.

 A grande transformação no hábito alimentar ocorreu na década de 1960, quando se inicia o grande crescimento econômico. Com a economia estabilizada, passou-se a utilizar com freqüência a carne, a manteiga e o óleo nos pratos do dia-a-dia, e houve uma diminuição no consumo de arroz.

 Saudações Gastronômicas

Chef Muran

 

Uma breve história da gastronomia japonesa – Parte 1

 

 

 

 

 

 

 

 

Registros indicam que os japoneses iniciaram o cultivo de arroz em campos alagados e tornaram-se uma sociedade agrícola por volta de 2.500 a.C.. Desde essa época, os japoneses passaram a ter como alimento principal o arroz. No séc. VIII, passaram a fazer suas refeições utilizando os “ohashi”, famosos palitos de origem chinesa.

A refeição para os japoneses é constituída do prato principal, denominado “gohan” ou “meshi”, e a dos acompanhamentos, denominada “okazu”. “Gohan” é o arroz cozido sem tempero. “Okazu” são pratos de verduras, peixes e outros, temperados com “Shoyu” ou “Misso” que são condimentos à base de soja fermentada. O ator principal da mesa de refeição é o arroz, rico em carboidrato e proteína de origem vegetal.

Um grande acontecimento na história da vida alimentar dos japoneses foi a introdução do budismo no Japão no século VI, que proíbia a matança de seres vivos. Até então, os japoneses alimentavam-se não só de peixes e crustáceos, mas também de animais silvestres caçados, como veados, javalis e outros.

Era raro criar animais domésticos para fins de alimentação, isso se limitava praticamente à criação de aves (galinhas). Segundo o xintoísmo, as galináceas eram aves sagradas mensageiras de deuses, criadas tanto como despertador quanto para a rinha (luta de galos). Além disso, no Japão não se ordenhava leite de animais domésticos para beber nem havia alimentos derivados de laticínios, como a manteiga e o queijo.

Nos séculos VII e VIII, quando o Estado passa a ser administrado seguindo os preceitos do budismo, os imperadores promulgavam com freqüência leis que proibíam o uso de animais para alimentação. Foi necessário um longo tempo para que o povo se esquecesse do gosto da carne, mas sabe-se que por volta dos séculos XI e XII a proibição já tinha se tornado de domínio público, e as pessoas passaram a sentir peso na consciência ao consumir carnes, principalmente no caso de mamíferos. Com isso, para os japoneses que aboliram a carne, a iguaria mais apreciada passou a ser o prato de peixe. O Japão é um país insular com litoral bastante longilíneo, rico em recursos alimentícios obtidos do mar, como peixes, crustáceos e plantas marinhas e os japoneses assim se tornaram o povo que mais aprecia os pratos de peixe do mundo.

Para os japoneses a maneira mais gostosa de saborear o peixe é o “sashimi”, finas fatias de peixe in natura seridos com raiz forte e shoyu. O peixe que não pode ser servido como “sashimi” porque não está mais tão fresco, é consumido assado normalmente na brasa apenas temperado com sal. Quando o peixe não está mais fresco a ponto de não poder ser saboreado assado é próprio para ser cozido com os temperos como “misso” ou shoyu e sakê, com o acréscimo de condimentos como o gengibre.

A filosofia de arte culinária no mundo preconiza: “Arte culinária significa transformar, com o uso de técnicas criadas pelo homem, em comestível aquilo que não pode ser consumido in natura. Outrossim, arte culinária é a criação de sabor não existente na natureza”. Em contrapartida, a filosofia da arte culinária tradicional do Japão enfatiza algo paradoxal: “O ideal da arte culinária consiste justamente em não se recorrer à arte culinária”. Deve-se limitar ao mínimo possível a interferência da tecnologia no gênero alimentício e deve-se consumi-lo o mais próximo possível do seu estado natural.

Continua………….

 

TEMPORADA ALEMÃ – PARTE 3

 

 

Agora vou registrar uma de minhas paixões, talvez seja o restaurante que mais marcou meu início de carreira gastronômica, abro espaço para um tremendo restuarante o Frohsinn Extra Gut, localizado em Blumenau – SC.

Era início dos anos 90 quando fui convidado à realizar um evento em Blumenau, acreditem em uma cidade quase totalmente germânica existe uma grande comunidadade italiana, tratava-se da Festaitália, um maravilhoso jantar para 8.000 convidados, com shows típicos e alguns musicos internacionais, como destaque viriam a Rita Pavone e Mafalda Minosi. Junto aos parceiros Carlos Alberto proprietário dos buffets Silver House e Mac, e Sílvio Lancellotti meu cúmplice em várias atividades, acertamos os detalhes com a prefeitura e demos início ao planejamento. Mal posso acreditar até hoje como fomos capazes de realizar tal proeza, preparar um jantar para este volume de convidados é uma tarefa que poucos profissionais se propoem a executar, imaginem que não havia nem cozinha suficiente para tanto, tivemos que improvisar, levamos todos os equipamentos e utensílios, uma comitiva de profissionais à nível de chefia e contratamos vários ajudantes da região. Montamos tudo em dois meses, só para ilustrar o tamanho da loucura como geladeira improvisamos uma câmera fria com um caminhão frigorífico o qual ligamos junto à rede elétrica da atual Vila Germânica e um marceneiro se incumbiu de construir uma escada e as prateleiras internas para melhor dispormos do improvisado veículo. Um dia conto melhor esta história, por hora me limito a contar que o jantar foi um enorme sucesso e o Prefeito da época, não me recordo o nome, comentou em seu discurso de encerramento que este teria sido o melhor jantar que a cidade já havia visto, tal desempenho ainda nos rendeu a organização da parte gastronômica da Oktoberfest em 1995.

Neste período por conta destes acertos comerciais acabei ficando na cidade onze meses e confesso que me apaixonei pela região, comecei desbravando os restaurantes que existiam pelo caminho do Hotel até a Vila, não foram grandes experiências mas em certo momento, como o convívio na cidade era grande, começamos a pegar algumas dicas, nos sugeriram então o tal Frohsinn, coube a mim e o Carlos Alberto testar o local. Chegamos ao local indicado, tivemos que pegar uma estradinha que subia uma montanha, chegamos a ficar um pouco apreensivos pela condição precária da via, mas ao chegarmos no topo nos deslumbramos com um castelo germânico simplesmente lindo, internamente era um ambiente de estilo rústico medieval apenas interrompido por um piano colocado em meio às mesas. Sentamos em uma mesa na varanda e nos encantamos com a marailhosa vista da cidade em seu entardecer, prontamente fomos atendidos por um educadíssimo garçon que nos ofereceu o cardápio que continha basicamente pratos da culinária alemã, ao correr or olhos pelas preparações me deparei imediatmente com a minha maior paixão, o Hackepeter “Beefsteak Tartar” (preparação de carne crua, preferencialmente filet mignom, marinada em vários condimentos, prometo a receita semana que vem), solciitamos a entrada a qual corretamente foi preparada pelo Maitre junto à mesa, além de perfeito ainda posso afirmar que em todos estes anos foi o melhor que já comi. Como a intanção era testar o restaurante solicitamos como prato principal o “schlachplatte” que nada mais é do que a combinação de várias preparações em um prato único, contendo basicamente “kasseler”(bisteca de porco defumada e grelhada), “heisbein” (joelho de porco defumado e frito até pururucar), misto de salsichas alemãs, purê de ervilhas, batatas coradas alemãs e chucrute, maravilhoso……

Recordo que frequentei o local inúmeras vezes, era o meu preferido e costumava falar aos sete cantos que na minha opinião era o melhor restaurante do País, senti muita saudade do local e passados 10 anos retornei enfim ao lugar, com toda a galera de Floripa que já deveriam estar meio curiosos de tanto eu falar da casa. Me deparei com o mesmo ambiente, o mesmo atendimento perfeito como nos velhos tempos, clássico e de bom gosto, o mesmo Hackpeter, mas infelizmente o Schlachplatte estava muito bom mãs não perfeito como antes, o “apefelstrudel” já não era mais o mesmo nem tão pouco o consistente creme feito com nata estava igual, talvez eu tenha ficado mais exigente, mesmo assim me emocionei bastante em dividir com meus amigos um dos locais que mais marcaram minha vida gastronômica e fiquei feliz demais com a oportunidade de retornar, sempre que estiver em Blumenau minha passagem por lá é obrigatória, continua sendo um tremendo restaurante.

Frohsinn Extra Gut

R. Gertrud Sierich, 940 – Bairro Vorstadt – Blumenau – SC

Fones: (047) 3326-6050 e 3322-2137

http://www.frohsinn.com.br/

TEMPORADA ALEMÃ – PARTE 2

Próxima parada a espetacular Eisenbahn, já conhecida aqui na parte sudeste pois esta sim é produzida em duas formas, o chopp e a cerveja, esta última encontrada nas melhores casas do ramo. Estava lotada a visitação, uma turma após a outra, lógico que entramos na fila e rapidamente fomos chamados, embora a moça que apresentou a produção fosse muito bem informada foi uma pena que não era o mestre cervejeiro que tutoriava a visita, daria mais charme e menos frieza ao passeio, mas a degustação foi maravilhosa, aliás foi a melhor cerveja e o melhor chopp que tomei na região. Igualmente degustamos diretamente do tonel final e foi simplesmente show, temperatura do produto 0ºC, e super cremoso.

Ao final da visita nos colocamos em uma mesa dentro de um pequeno e charmoso bar que igualmente fica em frente à fábrica e também tem motivos alemães em sua arquitetura, o chopp estava perfeito, abrimos o cardápio e nos deparamos com vários petiscos alemães, depois conto mais destes, tamém havia uma fina e saborosa linguiça hungara, e lá fomos nós para o teste drive de cervejas e petiscos. Como se tudo isso não fosse o bastante era dia dos namorados, chegou um casal tipicamente vestido, montou uma aparelhagem de som e deu início às canções típicas em ton acústico, claro que ficamos no local até a madrugada.

A parte igualmente triste da história é que a espetacular cervejaria também já foi comprada por uma das grandes e continuo na torcida para que não mudem o produto.

A Eisenbahn fabrica oito tipos de cerveja sendo eles, com 4,8% de teor alcoólico, a Pilsen, a Kölsh de aroma levemente frutado com 4 tipos de malte, a Pale Ale de cor âmbar com mais aroma lupulado, a Weinzenbier a base de trigo, originária do sul da Alemanha, a Dunkel escura do tipo lager e de baixa fermentação e ao contrário de muitas escurecida com maltes torrados ao invés de caramelo, já com maior teor alcoólico vem a Strong Golden Ale mais encorpada com origem belga, a Rauchbier desenvolvida com maltes defumados, a Weihnachts Ale igualmente originária da Bélgica e produzida na época das festas Natalinas, a Weizenbock que combina os sabores da Weizen com a Bock, ou seja escura à base de trigo e a Orgânica, primeira do tipo no país, produzida com produtos certificados, sem agrotóxicos ou fertilizantes sintéticos…..ufaaa!!!

Como o assunto é cultural gastronômico e matando a curiosidade de vocês, os acompanhamentos ideais para estes outros tipos de cerveja são os seguintes, a cerveja Kölsh é uma boa parceira para receitas mais delicadas tipo saladas e peixes leves, comidas japonêsas e frutos do mar, quanto aos queijos escolha o Chèvre, Brie e Camembert, já a Weinzenbier escolta pratos picantes como as culinárias mexicana, tailandêsa e indiana além dos queijos Boursin, Brie e Camembert, a Dunkel combina com partos de origem agridoce, presuntos defumados e preparações com base de funghi, seu sabor é melhor definido junto aos queijos duros como o parmesão, o Grana Padano e o Peccorino, a Strong Golden Ale se faz parceira dos frutos do mar e algumas iguarias mais pujantes, com os queijos do tipo Reblochon e os azuis Gorgonzola e Roquefort, a Rauchbier acompanha perfeitamente os maravilhosos charutos e os pratos a base de defumados, lógicamente os queijos da mesma categoria como o Provolone, a Weihnachts Ale se enamora melhor com assados como caças, carneiro e cabritos, perfeita para as ceias de final de ano, combina com a maioria dos queijos embora eu prefira degustá-la com os semiduros Gruyere, Emmental e Gouda, a Weinzenbock tem seu melhor sabor quando acompanha preparações mais encorpadas como o Goulash e pratos à base de temperos marcantes, com os queijos azuis Roquefort e Gorgonzola, por fim a Orgânica que por ser leve combina com os pratos mais delicados, queijos do tipo Boursin, Mozzarella de Búfala, Brie, Camembert entre outros.

Encerrando esta parte cervejeira no Blog é bom citar que a maioria destas cervejarias alemâs seguem a Lei da Pureza (Reinheitsgebot) que foi instituida em 1516 pelo Duque Guilherme IV da Baviera. Essa Lei determina apenas o uso de água, malte de cevada e lúpulo, proibindo o uso de produtos químicos e de outros cereais como milho e arroz. Seu objetivo é garantir a qualidade do produto servido. É considerado um dos mais antigos códigos de alimentos vigentes no mundo.

Na verdade o que mais combina com a cerveja é a boa compania….então Prost (um brinde à sua saúde)